Entremets fruits de la passion
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Entremets fruits de la passion

Entremets fruits de la passion

Entremets fruits de la passion

Ingrédients financier citron vert :

- 40 gr de poudre d'amande
- 30 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 50 gr de beurre
- 60 gr de blanc d'oeuf
- jus d'1/2 citron vert
- zeste d'un citron vert

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Réserver.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter le blanc d'oeuf puis le beurre et terminer avec le jus et le zeste de citron vert.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner 15 min.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients insert fruits de la passion :

- 120 gr de purée de fruits de la passion
- 3 gr de gélatine
- 30 gr de sucre

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Faire chauffer au micro-onde 40 gr de purée de fruits de la passion et y incorporer la gélatin e réhydratée et essorée.
Mélanger le tout avec le sucre et le restant de purée passion , et verser dans un moule de 18 cm de diamètre.
Réserver au congélateur pendant une heure.

Ingrédients bavarois fruits de la passion :

- 30 cl de crème liquide
- 150+50 gr de purée de fruits de la passion
- 100 gr de sucre
- 4 gr de gélatine

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Faire chauffer au micro-onde 50 gr de purée de fruits de la passion, et y incorporer la gélatin e réhydratée et essorée.
Dans un cul de poule, mélanger les 50 gr de purée de passion additionné de gélatine, le sucre et le restant les 150 gr de purée de fruits de la passion.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation précédente.

Montage :


Démouler l'insert fruits de la passion.
Dans la partie basse du moule Eclipse de Silikomart, verser un fond de bavarois. Y déposer l'insert gelée.
Fermer le moule éclipse et y verser le restant de bavarois.
Déposer le financier citron vert, et appuyer légèrement pour faire remonter le bavarois autour du biscuit.
Réserver au minimum quatre heure (idéalement une nuit) au congélateur.

Ingrédients glaçage miroir :

- 37 gr d'eau
- 5,5 gr de gélatine
- 75 gr de sucre
- 75 gr de glucose
- 75 gr de chocolat blanc
- 50 gr de lait concentré sucré
- colorant alimentaire orange

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc, puis ajouter la gélatin e réhydratée et essorée.
Incorporer le lait concentré sucré puis le colorant.
Passer au mixer plongeant et verser sur l'entremet encore congelé quand la préparation est à 35°C.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

https://cuisineenfolie.com/2017/09/21/entremets-fruits-de-la-passion/

 

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