ENTREMETS HAZEL
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ENTREMETS HAZEL

ENTREMETS HAZEL

Voici la recette : 

Pour le biscuit cuillère au chocolat : (la veille ou quelques jours avant)

50 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

23 g de fécule

17 g de farine

5 g de cacao en poudre

 

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger et tamiser farine, fécule et cacao. Réserver.

Monter les blancs au fouet et serrer en trois fois avec le sucre.

Intégrer les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer, délicatement.

Ajouter enfin les poudres et les intégrer délicatement à la spatule. 

Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 et pocher en spirale un disque d'une taille légèrement inférieure à la base de votre moule.  Cuire environ 8 mn et réserver.

 

Pour le praliné feuilletine : (la veille ou quelques jours avant)

40 g de chocolat au lait

25 g de praliné

30 g de crêpes Gavottes émiettées 

 

Faire fondre le chocolat, mélanger le tout et étaler sur le biscuit cuillère refroidi. Réserver.

 

Pour la mousse au chocolat 35% : (la veille ou quelques jours avant)

 200 g de chocolat au lait

125 ml de lait

250 g de crème

2,5 feuilles de gélatine 

 

 Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

 

Pour le crémeux praliné : 

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

35 g de praliné

1,5 g de gélatine en feuille 200 blooms

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer lait, crème et poudre de lait.

Mélanger jaune et sucre, et ajouter le praliné, bien mélanger.

 

Verser le mélange chaud sur le mélange jaune, sucre et praliné.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mixer le tout et verser dans le moule top Hazel.

Réserver.

Montage : 

Verser la mousse dans le moule Universo, y ajouter le biscuit cuillère sur lequel vous aurez étalé le praliné feuilletine.

Congeler au moins 8 heures.

Glacer à 34° sans faire comme moi c'est à dire ne pas glacer à l'endroit où vous poserez le moule Hazel car cela le fait glisser. 

Donc glacer le tour, et congeler le reste de glaçage pour une prochaine fois.

Déposer le moule Hazel, et laisser décongeler environ 4 heures.

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