Entremets mangue ananas tout en exotique
  • Imprimer

Entremets mangue ananas tout en exotique

Entremets mangue ananas tout en exotique

beaucoup d'étapes mais ne faut pas avoir peur 

aller c'est parti 

moule entrement de 20cm de diametre et 6,5 de haut

 

le biscuit (a faire le jour j)

four a 180

fouetter 100g d'oeuf entier avec 35g de jaune jusqu'à obtenir un mélange mousseux et qui a un peu pris en volume

faire une meringue avec 65g de blancs et 110g de sucre

melanger les deux appareils et ajouter 50g de farine 

vous pouvez aromatiser votre biscuit avec du zeste de citron 

faire deux disque de 18cm de diametre (perso jai cuit dans des cercles a entrement) pdt 8/10min

laisser refroidir 

 

pour la gelée de mangue (a faire la veille)

faire ramollir 2 feuilles de gélatine

faire chauffer 200g de puree de mangue avec 10cl de jus de citron

ajouter la gélatine remuer et couler dans un cercle de 18cm

mettre au congel jusqu'à la prise

 

brunoise d'ananas (a faire le jour j)

couper une petite boite d'ananas (conserver le sirop)

et le zeste d'un citron

 

pour la mousse ananas (a faire la veille)

faire ramollir 4 feuilles de gélatine

fouetter 4 jaunes et 100g de sucre

faire chauffer 120g de lait avec 120g de creme entiere et de larome de vanille ou vanille fendue en deux

quand le mélange est chaud le verser sur les jaunes et remettre sur feu et cuire jusqu'à 85° en remuant pour eviter que cela brule

quand le mélange atteint la température verser sur 150g de jus d'ananas (récupérer de la boite en sirop) ajouter la gélatine et mélanger

monter 450G de creme entière en chantilly mousseuse

quand votre mélange est redescendu a 45° vous pouvez mélanger a la chantilly

 

pour le montage 

placer votre cercle a entremet sur un plat de présentation 

mettre un disque de biscuit une fine couche de mousse sur le biscuit et poser votre gelée congeler 

verser jusqu'à la moitié de la mousse et mettre votre second disque de biscuit mettre une fine couche de mousse et mettre votre brunoise et enfin recouvrir du reste de la mousse et placer au congel 

 

recouvrir si vous le souhaiter d'un glaçage miroir et décorer 

 

le glaçage miroir (peut être fait le jour même ou la veille)

ramollir 5 feuilles de gélatine

chauffer 75g d eau avec 150g de sucre et 150g de glucose jusqu'a obtenir un sirop

dans un saladier mettre 150g de chocolat blanc avec 100g de lait concentre sucré

quand le sirop est prêt le versé sur le chocolat en remuant pour faire fondre le chocolat

ajouter la gélatine et remélanger et ajouter le colorant selon vos envies

éviter les bulles d'air passer votre mélange a la passoire 

utilisation a 35/37 ° sur entremet congelé

 

 

 

les anotations entre parenthèses ne sont qu'à titre informatif (je fais cet entrement en 2H30 (hors temps de congélation) 

Pour dénicher les dernières idées et rencontrer les passionnés, rendez vous sur zodiosphere.fr