Entremets Martine , mousse de chocolat noir et miellé de framboise
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Entremets Martine , mousse de chocolat noir et miellé de framboise

Entremets Martine , mousse de chocolat noir et miellé de framboise

Bonjour tout le monde, mon entremets créé pour l'anniversaire de mon amie Martine.

Composition :
Biscuit chocolat noir à la pâte d’amande maison
Nectar de framboises
Crèmeux de framboises monté
Croustillant gianduja noisettes
Glaçage miroir rose
Déco : fleurs en pâte à sucre


Pour la pâte d’amande, c'est rapide et meilleur. 
50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
10 g de blanc d'œufs
QS d’arôme d’amandes amères ( Il en faut peu, goûtez et ajoutez selon votre goût )

Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mixez quelques minutes, afin d’obtenir une pâte homogène, si vous n'avez pas de robot, vous pouvez travailler la pâte à la main. 

 

Pour le biscuit chocolat.
70 g d’œufs entiers + 15 g de jaunes d’œufs?

80 g de pâte d’amande ?

25 g de beurre doux ?

45 g de chocolat noir Inaya de cacao Barry 
25 g de farine

?2.5 g de levure chimique?1 pointe de sel fin

Allumez le four à 170°C.

Dans un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amandes. Pendant ce temps, fondre le chocolat et le beurre aux micro-ondes à base température et versez sur les œufs. Incorporez la farine, la levure et le sel en continuant de mixer. Versez dans un cercle de L 16  X 6 H centimètres au préalable bombé au gras. Versez et étalez la pâte. Enfournez 13 minutes à 170°C. Réserver au réfrigérateur. Détaillez le biscuit en deux une fois refroidi. Petite astuce : posez 2 réglettes de bois de tailles identiques, devant vous, posez le biscuit au centre et à l’aide d’un couteau à pain, appuyez la lame sur les réglettes pour couper uniformément.



Pour le nectar de framboises.
200 g de purée de framboises
3.5 g de pectine NH ? mélangé à 25 g de sucre semoule?

25 g de miel de votre choix, pour moi, miel & framboise

Chauffez la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre, pectine en fouettant sans interruption. Ajouter le miel en continuant de fouetter et cuire à 90°C. Laissez tiédir. Étalez 150 g de nectar de framboise sur un biscuit. Posez le second biscuit dessus et rectifiez le tour en remplissant de nectar, en vous aident d’une petite spatule longue, congelez.

 

Pour le croustillant gianduja noisettes.
Gianduja artisanal
Fondre 50 g de gianduja noisettes.
Ajoutez 10 g de feuillantine et mélangez.
Tapissez le dessus du biscuit et remettez au congélateur.

 

Pour la crémeux de framboises.
100 g du nectar de framboise restant
15 g de jaunes d’œufs + 25 g d’œufs entiers battu + 10 g de sucre semoule
34 g de beurre doux

20 g de crème fluide entière

Chauffez le nectar de framboise à feu doux, ajoutez les œufs sucrés et cuire 2 minutes en fouettant sans interruption. Hors du feu, ajoutez le beurre et donnez un coup de mixeur plongeant. Quand le crémeux est froid, le monter au batteur électrique en ajoutant la crème fluide. Étalez sur le gianduja en vous aidant d’une petite spatule longue. Remettez au congélateur 2 heures.

 

Pour la mousse chocolat noir.
6 g de feuille de gélatine + 35 g d’eau = 41 g de masse gélatine
105 g de lait

?130 g de crème fluide entière?

140 g de sirop de glucose, vous pouvez rectifier + ou – selon votre goût ou remplacer par du miel neutre comme l’acacia

?255 g de chocolat noir 65 % Inaya 

270 g de crème fluide entière

Dans un bol, hydratez la gélatine dans l’eau 10 minutes. Passez 15 secondes aux micro-ondes. Versez sur le chocolat noir. En parallèle.
Dans une casserole faites bouillir le lait, la crème et le glucose. Versez sur le chocolat et la masse gélatine fondue. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement, ( pour éviter de faire retomber la crème fouettée ) à l’appareil précédant en vous aidant d’une maryse, en 2 fois.

 

Pour le montage.
Chemisez de rhodoïde un cercle de 18 sur 6 centimètres de haut et le fond de film. Posez l’insert congelé à l’intérieur du cercle, bien au centre et versez la mousse de chocolat dessus.
Congelez une nuit.

 

Pour le glaçage miel tonka. 
8 g de feuille de gélatine
1 fève tonka râpée, ( Ça apporte un petit goût ) 
100 g d'eau
150 g de miel  ou de glucose ( Travaillez avec des miels neutres comme l'acacia, pour ne pas dénaturer le goût du chocolat ) 

?150 g de sucre

?150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
QS de colorant rose en gel
QS de colorant en poudre blanche nacré perle

Mettez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole versez l’eau, la fève râpée et donnez une petite ébullition, laisser infuser dix minutes à couvert. Passez à la passoire fine et gardez 75 g du liquide. Ajoutez le miel et le sucre, donnez une ébullition. Versez le sirop brûlant sur le chocolat blanc. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes, ( pour que le gras du chocolat se mélange bien ), en ajoutant la gélatine essorée, puis le lait concentré et les colorants. Réservez au réfrigérateur une nuit.

Pour la finition.
Chauffez le glaçage jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C.
Démoulez l’entremets.

Mon astuce : passez furtivement un petit chalumeau sur le cercle, afin de décoller l'entremets rapidement. Posez-le sur un bol. Rectifiez les défauts avec une cuillère tiède et sèche. L'entremets doit être lisse. Glacez l’entremets entre 32 et 35°C. Décorez de fleurs en pâte à sucre, poudrées rose et, or. Réservez au frais. Sortez l'entremets 20 minutes avant de le dévorer. 

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