Entremets Passion/mangue
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Entremets Passion/mangue

Entremets Passion/mangue

Entremets Passion/mangue

Dessert réalisé dans moule individuel fleur SILIKOMART et flocage spray velours blanc ZODIO

Pour 6 personnes (moule 6 cavités fleurs Silikomart)

la dacquoise coco citron vert :
75 g de sucre glace
75 g de noix de coco râpée
15 g de fécule de mais
100 g de blanc d’œufs
30 g de sucre
le zeste d’un citron vert
la mousse vanille passion :
60 g de jus fruits de la passion (j'ai pris de la passion fraiche et j'ai extrait le jus)
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
60 g de crème liquide entière
60 g de lait
225 g de crème liquide entière
50 g de sucre
4 g de gélatine en feuilles

la gelée de mangue :

200 g de purée de mangue (mangue fraiche mixée)
10 g de jus de citron vert
1 g d’agar agar

décoration :
bombe velours blanc
pulpe de fruit de la passion 


LA PREPARATION

1/la gelée de mangue : (à préparer la veille) :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et l’agar agar et porter l’ensemble à ébullition.
Laisser refroidir
Verser la gelée dans un moule rectangulaire et mettre au congélateur. 

2/la dacquoise coco citron vert :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à la consistance d’ une meringue.
Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.
Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, et pocher 6 disques de dacquoise de la taille de votre moule
Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis .Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au toucher et un peu dorée.
Laisser refroidir sur une grille. 


3/la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter ensuite les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et gratter et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le mélange lait /crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
Fouetter la crème liquide entièresans trop la monter elle doit être mousseuse.
Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Laisser refroidir. 


LE MONTAGE :

Couler les 3/4 de la mousse vanille passion dans le moule et mettre au réfrigérateur pendant 5-10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
Sortir l’insert de mangue du congélateur, LE démouler et découper des petits cubes.

Sortir le moule du réfrigérateur et ajouter des cubes de mangue de ci de là, ils s'enfoncent un peu dans la mousse.

Finir de remplir avec la mousse vanille passion jusqu’à 5 mm du bord et terminer avec un disque de dacquoise Appuyer légèrement sur la dacquoise pour faire remonter un peu la mousse. Lisser à l’aide d’une spatule.

Placer le moule au congélateur pour la nuit. 

Pour la décoration :

Soit vous avez investit dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir les petits entremets du congélateur et les déposer sur une grille.

Pour la décoration :

Sortir les entremets du congélateur et les déposer sur une grille. Pulvériser une fine couche à 30-40 cm.
Déposer un peu de pulpe de fruit de la passion puis laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur

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