Equinoxe ( vanille caramel)
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Equinoxe ( vanille caramel)

Equinoxe ( vanille caramel)

Pour un entremet de 22 cm

 

Le biscuit joconde ( l'avant veille)

 

120 g de poudre d'amande
120 g de sucre glace
143 g d’œuf
135 g de blanc d’œuf
22 g de sucre
22 g de beurre doux
30 g de farine T 45
 
 
Préchauffer le fous à 210 °c et préparer une plaque recouverte de papier cuisson
Fondre le beurre et réserver.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et les verser dans la cuve du batteur muni du fouet.
Versez progressivement les œufs et laisser monter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.
Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre semoule.
Progressivement incorporer le beurre et la farine dans la préparation et mélanger délicatement à la Maryse.
Enfin ajouter les blancs et mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Etaler sur la plaque et enfourner 7 minutes
Une fois refroidi détailler un cercle de 18 cm.
Réserver.
 

Le crémeux caramel (l'avant veille)

 

120 g de sucre semoule
45 g d'eau
1/2 gousse de vanille
255 g de crème liquide entière
60 g d’œufs
2,5 feuilles de gélatine ( 4,5 g)
 
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole faire un caramel avec l'eau et le sucre jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée foncée
Faire chauffer 45 g de crème avec la vanille grattée.
Décuire le caramel avec la crème chaude en mélangeant bien puis intégrer le reste de crème froide.
Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger. Essorer la gélatine et l'incorporer.
Mixer l'ensemble et laisser refroidir.
Filmer un cercle de 18 cm et couler le crémeux caramel. Recouvrer ensuite du disque de biscuit joconde. Placer le cercle au congélateur pour 1 nuit.
 

La ganache vanille ( l'avant veille)

 

105 g de couverture ivoire
400 g de crème entière
3 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille 
 
 
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu.
Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (en mode décongélation) 
Réchauffer la crème, essorer la gélatine et l'incorporer à la crème et verser le tout en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 
Intégrer enfin le reste de crème liquide froide. Mixer le tout, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 
 
 

le croustillant praliné spéculos ( la veille)

 

90 g de spéculoos
15 g de beurre de cacao
45 g de praliné noisette
 
 
Concasser les spéculoos. Incorporer le beurre de cacao et le praliné.
Mélanger le tout.
Sur une plaque recouverte d'un silpat disposer un cercle de 18 cm et tasser la pâte au fond du cercle . 
Réserver au frais. 
 
 

Le montage ( la veille)

 
 
Placer le bol du robot et le fouet au congélateur.
Disposer un cercle de 22 cm sur une plaque recouverte d'un silpat. Placer un rhodoid sur les bords. 
Déposer le croustillant au fond.
Monter la ganache vanille comme une "chantilly". Mettre en poche munie d'une douille lisse .
Pocher un cordon de crème autour et sur le croustillant . Incruster l'insert crémeux caramel congelé. Recouvrir ensuite de ganache montée jusqu'au raz du cercle. 
Remettre le tout au congélateur une nuit.
Le jour même, floquer l'entremet congelé de spray velours ( j'ai choisi du blanc et pas du gris comme l'équinoxe original). 
Décor caramel. 
Réserver au frais. 
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