Fraisier à la Pistache dans un moule à bûche
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Fraisier à la Pistache dans un moule à bûche « Silikomart »

Fraisier à la Pistache dans un moule à bûche « Silikomart »

Ingrédients :

Biscuit Cuillère : 125 g de farine ; 100 g de jaune d’œufs ; 1 gousse de vanille fendue et grattée ; 150 g de blanc d’œufs ; 125 g de sucre

Crème Mousseline : 350 g de lait ; 1 gousse de vanille fendue et grattée ; 50 g de sucre ; 60 g de jaune d’œufs ; 35 g maïzena ; 150 g de beurre ; 70 g de pâte à pistache

500 g de Fraise et un spray velours rouge  

 

Biscuit Cuillère

  • Préchauffez le four à 190° C
  • Fouettez le jaune et la vanille
  • Dans la cuve du robot avec le fouet, monter les blancs en neige ferma, puis serrez-les en versant le sucre petit à petit
  • Mélangez les jaunes d’œufs battus aux blancs en neige avec une maryse 
  • Incorporez délicatement la farine tamisée
  • Réalisez un patron pour le dressage du biscuit, sur une feuille de papier cuisson, de la taille de votre moule 
  • Garnissez une poche munie d'une douille n°10 de pâte
  • Pochez le biscuit sur la plaque de cuisson, suivant le patron
  • Saupoudrez de sucre glace
  • Enfournez et cuire pendant 12 à 15 min

Crème Mousseline

Réalisez une crème pâtissière :

  • Versez le lait, la vanille et la moité du sucre dans une casserole, puis mettez sur le feu
  • Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaune en les fouettant avec le reste de sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau
  • Lorsque le lait bout , versez-en une partie sur les jaune tout en mélangeant
  • Remettez le tout dans la casserole
  • Laissez cuire 4 min à feu doux sans cesser de mélanger
  • Dans un plat, filmez au contact, puis faites refroidir la crème au congélateur ou au surgélateur

dernière étape de la crème mousselin

  • Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade
  • Mettez la crème pâtissière dans la cuve du robot muni du fouet. Laissez tourner pour lisser la crème 
  • Ajoutez progressivement le beurre et mélangez
  • Ajoutez la pâte de pistache puis mélangez

Réalisez le montage 

  • Tapissez de crème le fond du moule 
  • Ajoutez les fraises  et recouvrez de crème mousseline
  • Placez la bande de biscuit cuillère sur le dessus de la crème
  • Filmez et resservez au congélateur toute une nuit 

 

Le lendemain matin, démoulez la bûche et enlevez délicatement le tapis.

Vaporisez la bûche, encore congelé, de spray velours .

 

Recette inspirée du livre "je passe mon CAP Pâtisserie" du chef Damien & chef Régis, professeurs en lycée hôtelier

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