Gâteau Vaiana, Vanille-framboise et Chocolat pour le deuxième, sans pâte à sucre
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Gâteau Vaiana, Vanille-framboise et Chocolat pour le deuxième, sans pâte à sucre

Gâteau Vaiana, Vanille-framboise et Chocolat pour le deuxième, sans pâte à sucre

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Gâteau Vaiana, sans pâte à sucre !

Il s'agit d'un molly cake, pour chaque étage, garni respectivement d'une mousse au chocolat base crème anglaise (pour le bas) et d'une ganache montée vanille chocolat blanc pour l'étage supérieur, avec des framboises fraîches. 

Les gâteaux et garnitures ont été réalisés la veille pour une meilleure tenue du gâteau.

J'ai utilisé 2 cercles, de 26 et 16 cm de diamètre

Recette du molly cake, d'après le site mycake.fr : 

tailleTaille 256 x 256-51Oeufs 256 x 256-49Sucre 256 x 256-42Crème liquide (¹) 256 x 256-25Farine 256 x 256-55Levure chimique 256 x 256-55Cuisson
10 cm  50 g  83 g  83 g  83 g  3 g  25 min
15 cm  112 g  186 g  186 g  186 g  7 g  50 min
20 cm  200 g  333 g  333 g  333 g  12 g  1h30
25 cm  312 g  520 g  520 g  520 g  19 g  2h20
30 cm  450 g  750 g  750 g  750 g  27 g  3h20
35 cm  613 g  1020 g  1020 g  1020 g  37 g  4h30
  • Mettre le four à préchauffer à 150°C.
  • Dans le bol du batteur (embout feuille), on pèse le sucre et les oeufs, que l'on met à blanchir 15 minutes à vitesse moyenne pour obtenir un mélange homogène qui a doublé de volume. 
  • Pendant ce temps, on pèse la farine et la levure dans un second bol.
  • Enfin, dans un troisième récipient, on pèse la crème liquide, que l'on monte fermement.
  • Le mélange oeuf-sucre étant prêt, on ajoute le mélange farine-levure petit à petit en laissant tourner le batteur. quand l'appareil est bien lisse, on arrête le batteur, et on vient ajouter 1/4 de la crème montée, à la maryse. On incorpore ensuite le reste de la crème fouettée.
  • Quand la pâte est bien lisse, on vient la couler dans le moule chemisé et dans lequel on aura éventuellement ajouté un clou à fleur pour uniformiser la cuisson, puis on entoure ce moule d'un torchon mouillé, et on enfourne. Veillez à ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson et attendez encore 10 minutes après la fin de la cuisson, four éteint. 

 

Pour la ganache montée du gâteau le plus petit, on chauffe doucement 200g de crème liquide avec une gousse de vanille fendue et raclée, et on fait fondre au micro-ondes 200g de chocolat blanc (à faible intensité). Une fois le chocolat fondu et la crème bien chaude, on verse en filet la crème sur le chocolat, en 3 fois, tout en effectuant un mouvement rotatif au centre du récipient pour former un "noyau élastique". Quand toute la crème est incorporée, on laisse refroidir un moment à température ambiante avant de placer le récipient au réfrigérateur, filmé au contact, 12h minimum. Lors du montage, la crème sera bien froide et on pourra monter la ganache fermement sans soucis.

La mousse au chocolat à base de crème anglaise est composée de :

  • 400g de crème liquide entière (100+300g)
  • 30g de jaunes d'oeufs
  • 87g de lait entier
  • 17g de sucre semoule
  • 250g de chocolat noir (ou 370g de chocolat au lait) 

 

On fait fondre le chocolat à faible intensité au micro-ondes. Pendant ce temps la on réalise une crème anglaise en fouettant le sucre et les jaunes dans une casserole, auxquels on ajoute le lait entier et les 100g de crème. On cuit ce mélange à la nappe (83°C) et on la passe au mixeur plongeant pour obtenir une jolie texture, lisse et onctueuse. 

La crème anglaise prête, on la verse sur le chocolat fondu, en 3 fois, en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau élastique" brillant.

Enfin, on monte 300g de crème liquide entière très fermement, que l'on incorpore délicatement, à la maryse, en plusieurs fois, au mélange précédent. On laisse figer 12h au réfrigérateur, filmé au contact, avant utilisation. 

 

Pour le montage : 

  • On coupe chaque gâteau en 3 étages. On garnit de 2 couches de mousse au chocolat ou de ganache montée avec une poche munie d'une douille lisse de 15mm. On ajoute des framboises coupées en 2 sur la ganache vanille. 
  • Une fois les gâteaux montés, la structure solidifiée grâce à des piques en bois et une semelle pour soutenir le gâteau supérieur, on utilise le reste de ganache vanille pour recouvrir finement l'ensemble de la pièce montée, ce qui nous permettra de fixer la décoration.

 

 

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Pour la déco :

  • La cascade a été réalisée avec un caramel composé de 50g de sirop de glucose, 300g de sucre et un demi verre d'eau. Chauffé à 127°C puis coloré et laissé de côté quelques minutes pour qu'il retrouve une certaine solidité. Pendant le temps de cuisson, j'ai superposé les moules utilisés pour les gâteaux, et ai appliqué une feuille d'aluminium sur l'ensemble pour pouvoir y couler ma cascade. J'ai évidemment graissé l'aluminium au spray pour faciliter le retrait du caramel. Le fait de "louper" volontairement mon caramel m'a permis d'avoir un vrai effet cascade, avec des nuances de couleurs et de textures, ainsi que la forme des vagues. (Je l'ai versé alors qu'il était presque figé dans la casserole) Une fois froide, je l'ai décollée délicatement et l'ai appliqué sur le gâteau.
  • Pour le caramel au sommet, j'ai effectué une opaline colorée avec les mêmes proportion de sucre et glucose, sur une feuille de papier cuisson, au four 15 minutes à 180°C, pour obtenir des bulles et avoir l'illusion de la plage. Je l'ai posé après refroidissement complet.
  • Le contour du gâteau supérieur est composé de gauffrettes rondes au chocolat, assemblées entre elles avec de la pâte à tartiner, pour que cela résiste au transport.
  • J'ai trouvé les fleurs en sucre dans une petite boutique en ligne, de même pour les personnages, dont je peux vous fournir le nom sur simple demande ! 
  • J'ai utilisé des palets bretons, réduits en poudre, pour faire le sable.  
  • Les feuilles vertes sont faites de chocolat plastique fait maison, à base de chocolat blanc coloré au colorant gel. J'ai ensuite découpé la forme des feuilles à l'emporte-pièce et les ai appliqué tout le tour du gâteau du bas.
  • J'ai réalisé un moulage d'une petite tortue en chocolat noir, et ai appliqué du colorant poudre vert foncé sur la carapace, ainsi que quelques paillettes alimentaire bleues.
  • Enfin, j'ai comblé quelques petits trous avec de la ganache colorée en vert, et j'ai ajouté les personnages.

 

:) 

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