J'ai testé pour vous le chocolat de couverture noir Saint Domingue de Barry et le Beurre de Cacao en poudre de Patisdécor
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J’ai testé pour vous le chocolat de couverture noir Saint Domingue de Barry et le Beurre de Cacao en poudre de Patisdécor

J’ai testé pour vous le chocolat de couverture noir Saint Domingue de Barry et le Beurre de Cacao en poudre de Patisdécor

Pour mes 1ers moulages, j’ai choisi le chocolat noir de couverture Saint Domingue 70%, un chocolat d’un très bon équilibre, avec une légère amertume et une petite note fruitée, qui tient bien en bouche.. 

il s’utilise principalement pour les moulages ou enrobages de chocolats mais également pour la pâtisserie en général (ganaches, entremets etc.)…

J’ai réalisé le tempérage avec le beurre de cacao en poudre de Patisdécor, afin d'obtenir un chocolat brillant, cassant, sans traces blanches, et qui se démoule facilement.

Préparation du chocolat :

1) Faire fondre le chocolat au bain-marie (veiller à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau) en mélangeant doucement jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40-45°C.

2) Laisser refroidir le chocolat à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne 34-35°C.

3) Ajouter 1 % de beurre de cacao, soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger. Arrêter de tourner qq instants pour laisser fondre le beurre de cacao.

4) Remuer et laisser refroidir jusqu'à 31-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

Réalisation de demi-sphères en chocolat (en vue d’un dessert en forme de sphère : cf mon prochain article « ma sphère magique »)

1) Bien nettoyer les moules.

J'ai utilisé ici des moules demi-sphères en silicone de 8cm de diamètre, l'idéal étant d'investir dans des moules en polycarbonate pour un démoulage et un rendu parfaits !

2) Réaliser une première couche de chocolat au pinceau.

3) Pour  la deuxième couche remplir directement le moule de chocolat et le tapoter légèrement pour éliminer les bulles d’air. Retourner et laisser s'écouler l'excédent.

4) Dès que le chocolat commence à cristalliser, "racler" le moule avec la spatule triangle afin d'obtenir des bords bien nets.

5) Laisser refroidir à température ambiante (2h mini) puis démouler délicatement.

Manipuler de préférence le chocolat avec des gants pour éviter les traces…

Conserver les coques dans un endroit frais et sec (pas au réfrigérateur) et dans une boite.

Les + produits

chocolat d’un très bon équilibre (légère amertume, note fruitée..)

idéal pour des chocolats maison ou n’importe quel dessert.

exceptionnelle longueur en bouche.

dosage pratique et précis grâce aux pistoles.

Les - produits

aucun

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