• Dans une casserole, mettre à cuire les framboises. Lorsque les framboises tombent en purée, mixer. Passer le résultat au tamis ou à la passoire pour ôter les graines, et ne garder que de la purée de framboise. Vous devez obtenir 150 g de purée de framboise environ.
• Mettre la feuille de gélatine à réhydrater.
• Pendant ce temps, mettre la purée de framboise, le jus de citron, les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena. Fouetter le tout. Placer le saladier sur un bain-marie.
• Mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange devienne épais.
• Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
• Enlever du bain marie.
• Ajouter le beurre froid et émulsionner au mixeur à pied. Transvaser dans un pot/bol.

Pour ce qui est du tempérage du chocolat, il a suivi la courbe de tempérage du chocolat blanc. Pour un chocolat plus brillant et qui se démoule plus facilement, on peut ajouter 2% de beurre de cacao.