Débutez par la base, faites fondre le beurre, puis mixez le spéculoos. Ajoutez le beurre au spéculoos et mélangez. Dans un emporte pièce rond, tassez le mélange. Faites le pour former 6 cercles. Faites prendre au frais.

Pour la mousse, il faut tout commencer par le lemon curd. Fouettez le sucre avec les œufs et la maïzena. Mettez à chauffer le jus des deux citron puis versez sur le premier mélange. A feu doux, fouettez le mélanget jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre.

Filmez et laissez reposer.

Quand votre lemon curd est à 20°c,  réhydratez la gélatine. Montez la crème. Faites chauffez le jus du dernier citron et ajoutez-y la gélatine.

Versez un peu de crème dans le mélange jus/ gélatine et mélangez pour refroidir le mélange, puis ajoutez le reste de crème et enfin le lemon curd, mélangez délicatement au fouet. Finissez délicatement à la maryse.

Enfin, montez votre entremet. Versez de la mousse dans vos moules, ajoutez des framboises, à nouveau de la mousse, les cercles de spéculoos et une fine couche de mousse.

Déopsez une nuit au congélateur.

Il ne vous reste plus qu’à glacer avec votre spray velours, secouez bien la bombe avant de l’utiliser et sur votre gâteau encore congelé.