La crème pâtissière, recette du CAP Pâtissier
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La crème pâtissière, recette du CAP Pâtissier

La crème pâtissière, recette du CAP Pâtissier

Bonjour à vous, je vous mets en ligne surement une recette qui a du être mise à de nombreuses reprises mais comme elle fait partie du CAP pâtisserie, je me permet de la mettre.

Malheureusement je n'ai pas de photo sauf cette de la crème filmée. Dès que j'en referai une je mettrai à jour l'article.

 

La crème pâtissière :

Matériels :

- 1 casserole

- 1 couteau d'office

- 1 fouet

- 1 corne

- 1 plateau et du film plastique

 

Ingrédients

- 500 grs de lait

- 1 gousse de vanille

- 1 pincée de sel

- 80 grs de jaune d'oeuf (ou d'oeuf entier)

- 90 grs de sucre ou 130 grs pour une crème pâtissière à transformer en mousseline

- 60 grs de poudre à crème ou 30 grs de farine + 30 grs de fécule de maïs

 

Recette :

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. vous devez apercevoir de la fumée mais le lait ne doit pas bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la poudre à crème et mélanger de nouveau. Si vous utilisez la farine et la fécule, pensez à tamiser le tout avant.

Détendre le mélange avec un peu de lait chaud environ 1/3.

Reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Faire cuire et ne pas cesser de mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A partir de l'ébullition compter 1 minute pour une bonne tenue de la crème pâtissière et pour favoriser la destruction des bactéries. On appelle cela la pasteurisation.

Versez le tout dans un récipient ou sur une plaque et filmer au contact avec un film alimentaire.

Réserver en cellule de refroidissement rapide (pas un frigo ni un congélateur) pour créer un choc thermique et stopper le développement des bactéries. A la maison, on peut utiliser des pains de glace à poser dessus.

Voilà votre crème pâtissière est prête, à vous d'en faire des religieuse, éclairs, Paris-Brest et de l'aromatiser à votre goût.

 

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