Les poires au vin

1kg de poires – 400mL de vin rouge – 90mL de crème de cassis – 1 fèves de tonka – 160g de sucre – 1/2 bâton de cannelle

1. Mettre à bouillir le vin et la crème de cassis, le sucre, les bâtons de cannelle et la fève de tonka râpée.
2. Faire réduire ce mélange de moitié.
3. Éplucher et tailler les poires en petits dés.
4. Adjoindre les poires à la réduction.
5. Cuire 10 minutes et égoutter les poires.
6. Récupérer le jus de cuisson et faire réduire jusqu’à obtenir un mélange très sirupeux (épais, proche du caramel).
7. Mélanger avec les poires cuites.
8. Refroidir. 

Sorbet yaourt au Marc de Bourgogne

2 yaourts – 83g d'eau – 116g de sucre – 1 gousse de vanille – 5g de Marc de Bourgogne

1. Réaliser un sirop (faire bouillir) avec l’eau, le sucre et la vanille
2. Faire refroidir
3. Une fois le sirop froid, incorporer le yaourt et le marc en mixant au mixeur plongeant
4. Mettre en sorbetière jusqu'à ce que le sorbet ait la bonne consistance.

La meringue

66g de sucre semoule – 66g de blancs d'oeufs – 66g de sucre glace – poudre de pralines roses (facultatif)

1. Préchauffer le four à 130°.
2. Monter les blancs avec 100g de sucre semoule au départ.
3. Quand il commence à être bien montés, verser le reste du sucre au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme formant un bec d’oiseau.
4. Adjoindre délicatement en couper soulever le sucre glace.
5. Débarrasser en poche avec une douille unie petite.
6. Coucher sur papier sulfurisé en petite spirales régulières de 7.5 de diamètre.
7. Saupoudrer de poudre de pralines roses.
8. Descendre la température du four à 90°c.
9. Enfourner minimum 2 heures.

Le dressage

Dans le fond d'une assiette, disposer un emporte pièce rond et remplir de poires pochées.

Disposer du sirop de vin rouge/cassis (jus de pochage des poires réduit) sur les poires et recouvrir d'une spirale meringuée.

Former une quenelle ou une boule de sorbet et disposer sur la meringue.

Vous pouvez décorer le tout avec une tuile de pain d'épices croustillantes, d'un quartier de poire rôtie au four, etc.