La génoise et la glace à la noix de coco

Un entremet glacé réalisé avec une couche de glace à la noix de coco, une couche de glace au cacao , recouverte d’une génoise au sirop grand-marnier, avec une surprise d'insert de petits cœurs au fruits rouges 

Les ingrédients de la génoise :

4 œufs

125 g de sucre

60 g de maïzena

65 g de farine

30 g de beurre

1 pincée de sel

La préparation de la génoise :

Mettez les œufs entiers dans le bol du robot, ajoutez le sucre, battre au fouet pendant 10 min , le mélange va devenir aérien et tripler de volume

Enlevez le bol, ajoutez la farine avec le sel, la maïzena en plusieurs fois, en soulevant délicatement avec un fouet, puis ajoutez le beurre fondu

Étalez sur votre plaque à génoise beurrée ou recouverte de papier de cuisson,

Enfournez à 180°C pendant 15 min,

Elle doit être légèrement dorée, vérifiez en piquant avec la pointe d’un couteau, elle doit être sèche

Laissez refroidir.

Les ingrédients de la glace à la noix de coco :

200 ml de lait de coco

200 ml de crème de coco

20 cl de crème fraîche liquide à 30 %

80 g de noix de coco râpé

80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs.

La préparation de la glace à la noix de coco :

Faites chauffer le lait de coco, la crème de coco et la crème fraîche, en évitant l’ébullition.

Dans le bol du robot mettez le sucre inverti et les jaunes d’œufs, fouettez le tout de façon à blanchir la préparation puis ajouter la  noix de coco râpé.

Versez le mélange lait de coco et crème sur la préparation jaunes et sucre, mélangez bien.

Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez  sans cesse jusqu’à l’obtention d’un   nappage.

Retirez de la casserole, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.

Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min

L'insert fruits rouge et la glace au cacao

Les ingrédients pour l’insert glace fruits rouges:

30 cl de lait

20 cl de crème liquide type fleurette

80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre

150 g de framboises fraîches (gardez 10 framboises pour la décoration)

100 g de fruits rouges

2 jaunes d’œufs.

Les ingrédients de la glace au cacao :

30 cl de lait

20 cl de crème liquide type fleurette

80 g de sucre inverti ou 100 g de sucre en poudre

30 g de cacao amer en poudre

3 jaunes d’œufs

La préparation de la glace au cacao :

Mettez le lait et la crème dans une casserole, faites chauffer à la limite de l’ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre de façon à blanchir la préparation puis ajouter le cacao et mélangez bien.

Verser le mélange lait et crème sur la préparation jaunes d’œufs et sucre tout en fouettant.

Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez sans cesse, la préparation va épaissir et vous allez obtenir un nappage.

Verser la préparation dans le saladier, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.

Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min

La préparation de l’insert glace fruits rouge:

mixez les fruits rouges , passez les au tamis .

Mettez le lait et la crème dans une casserole, faites chauffer à la limite de l’ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre de façon à blanchir la préparation puis ajouter le cacao et mélangez bien.

Verser le mélange lait et crème sur le préparation jaunes d’œufs et sucre tout en fouettant.

Remettez dans la casserole et sur feu doux, remuez sans cesse, la préparation va épaissir et vous allez obtenir un nappage.

Verser la préparation dans le saladier, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins une nuit.

Mettez la préparation de la préparation de la glace dans la sorbetière et faites turbiner pendant 50 min à la fin versez la glace dans des petits moules pour moi en forme de cœur, réservez au congélateur.

Le glaçage miroir

Les ingrédients du glaçage miroir :

20 g de poudre de gélatine + 120 g d'eau

300 g de glucose

300 g de sucre

150 g d’eau

200 g de lait concentré sucré

300 g de chocolat 

1/2 C.à Café de colorant alimentaire rouge en poudre

La préparation du glaçage miroir

Faites gonfler la gélatine dans de l’eau

Dans une casserole faites chauffer le glucose avec le sucre et l’eau, enlevez la casserole du feu, versez la gélatine, mélangez bien, puis ajoutez le lait concentré, réservez

Au micro-ondes faites fondre le chocolat,

Ajouter le chocolat à la préparation glucose lait, fouettez puis mixez la préparation.

Ajoutez le colorant rouge puis mettez un peu de cette préparation dans un petit saladier, laissez descendre en température. 

Lorsque le glaçage aura atteint 35°C, c’est le moment de le versez.

Le montage de l'entremet

Le montage de l'entremet :

Découpez la génoise en rectangle à la mesure de votre moule à bûche

Remplissez la moitié du moule avec la glace à la noix de coco.

Démoulez les petits cœurs insérez-les délicatement au centre de l'entremet sur toute la longueur.

Versez dessus la glace au cacao puis ajoutez la génoise découpée et imbibée de sirop au grand-marnier puis pressez-la un peu sur la glace, mettez de nouveau au congélateur le temps que le glaçage miroir puisse être prêt .

Le glaçage

Démoulez-la sur un socle et posez-la sur une grille, versez le glaçage miroir sur la bûche en la nappant , remettez-la au congélateur.

Faites fondre 50 g de chocolat noir pour faire les étoiles de neige avec une poche à douille et servez-vous d’un gabarit puis mettez 1 h au congélateur

Au moment de servir

Au moment de servir, sortez la bûche du congélateur, déposez-la sur un plat de service et décorez-la avec une chantilly au mascarpone , ajoutez les framboises que vous avez conservez sur le dessus et sur les côtés, dégustez.