Les pâtes fraîches à l'oeuf

• 400 g de farine
• 200g d'oeufs entiers

1. Verser la farine dans un saladier, former un puits au centre et ajouter les oeufs.
2. À l'aide d'une fourchette, mélanger puis incorporer peu à peu la farine. Au début la pâte sera peu homogène et un peu collante c'est normal.
3. Travailler la pâte (si besoin ajouter un tout petit peu de farine) à la main en la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène.
4. Former une boule, fariner à peine, couvrir la de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure.

Pour la sauce à la bolognaise

• 700 g de tomates pelées fraîches ou en boîte (elles seront meilleures en cette saison)
• 500 g de viande de boeuf
• 80-100 g g de pancetta longue coupée en dés (ou, à défaut, des lardons de qualité)
• 50 g de beurre
• 1 carotte en dés
• 2 branches de céleri en dés
• 1 oignon jaune émincé
• 1 verre de vin rouge
• 2 feuilles de laurier, sel et poivre

Préparer la sauce la veille ou l'avant-veille.

1. Éplucher et couper la carotte et le céleri en dés.
2. Émincer l'oignon.
3. Dans une grande casserole un peu haute faire revenir la pancetta en dés à feu vif le temps qu'elle colore.
4. Ajouter le beurre puis la carotte, le céleri et l'oignon.
5. Baisser le feu et faire rissoler quelques minutes.
6. Ajouter enfin la viande et laisser colorer également en ayant soin de remuer afin d'éviter que la viande fasse des masses (il faut qu'elle reste hachée). 
7. Verser le vin et laisser évaporer.
8. Verser ensuite les tomate en dés.
9. Ajouter le laurier, saler et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins deux heures (si pas trois), le temps que la viande absorbe doucement la sauce et devienne plus dense. Si besoin ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
10. Retirer le laurier, saler et poivrer. La sauce doit rester bien crémeuse/fluide car elle va cuire à nouveau. 

Pour la béchamel et la finition

• 1 l de lait (entier ou demi-écrémé)
• 80 g de beurre
• 70 g de farine
• noix de muscade, sel et poivre
• 200 g de parmesan fraîchement râpé
• quelques noix de beurre

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais puis ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte : roux).
2. Verser ensuite le lait en trois fois (pour qu'il soit absorbé peu à peu) tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux.
3. Laisser cuire à frémissement pendant 8 minutes environ, le temps que la crème épaississe et nappe la cuillère. Elle doit quand même rester bien fluide car elle cuira à nouveau au four.
4. Éteindre, saler, poivrez et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. 

1. Étalez la pâte à lasagne (un quart de pâte à la fois comme indiqué dans cet article sur les pâtes fraîches maison), dans tous les crans jusqu'à l'avant-dernier cran, en ayant soin de bien fariné la pâte à lasagne (elle est plus humide qu'une pâte classique.
2. Couper chaque ruban en rectangles de 12 cm et le poser sur un linge fariné (ou du papier cuisson fariné). Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Faire cuire les pâtes. Portez à ébullition de l'eau et salez-la.
4. Faire cuire 3 lasagne à la fois pendant 30 s puis égoutter et poser sur un torchon propre. Procédez de même avec le reste de pâte.

Le montage et la cuisson

1. une fine couche de sauce
2. une couche de pâtes
3. une couche de béchamel
4. une couche de sauce
5. une fine couche de parmesan
6. ainsi de suite en terminant avec le parmesan.

-> Il faudra en tout entre 5 et 7 couches de pâtes selon la dimension du moule. Certains finissent la couche avec une couche de pâtes et de parmesan qui deviendra donc bien croustillante (donc plus sèche que le reste) se séparera et pourra être dégustée séparemment.

Parsemer de quelques touches de beurre

Enfourner pendant 30 minutes environ, le temps que la sauce prenne et qu'il se forme une croûte. Si les lasagne sèchent trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium. 

Servir chaud-tiède.