Le biscuit cuillère :

2 blancs d'oeuf monté en neige, serré avec 50g de sucre.

On ajoute les jaunes puis 50g de farine tamisé.

On étale le tout sur une plaque à génoise 

Une dizaine de minutes au four à 170 ℃ 

La bavaroise chocolat blanc

1. Une préparation de 100g ( acheté chez Zodio) à laquelle on ajoute 80g d'eau puis 480g de crème fouettée non sucré
2. Une fois prête je la coule dans mes moules russes en alternant avec des fruits rouges et copeaux chocolats blancs
3. Je fais prendre au congélateur toute la nuit

Et avec le reste  de préparation je fais le montage de ma base:

1. biscuit puis bavaroise (x2) avec au milieu de la brisure de fruits rouges.
2. On recouvre le tout de bavaroise à nouveau. 
3. On fait prendre au congélateur toute la nuit

• Au lendemain on recouvre la base de nappage  blanc (Christophe Felder) qu'il faut juste remettre en température au bain marie avant de couler sur votre entremet congelé mais non givré.
• Pour les bonnets "russes " , j'ai utilisé une bombe de spray velours rouge pulvérisée dessus à 20-25cm (dans une atmosphère protégée comme un carton -beurre de cacao volatile)

Pour la déco, quelques meringues suisses dont une bombée de spray nacré or.

Des cerf en chocolat blanc zephyr.

Tempérage du chocolat avec mycryo :

• fondre au bain marie à environ 40 à 45 degré, redescendre en température vers 33 34 degré, incorporer les mycryo dosé à 1% du mois de chocolat minimum.
• Couler sur du papier guitare, recouvrir d'une 2ème feuille et lisser au rouleau.
• Une fois tempéré ou presque détailler avec un emporte piece cerf puis passer la bombe nacré or dessus.