Macaron crème diplomate pistache et framboises
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Macaron crème diplomate pistache et framboises

Macaron crème diplomate pistache et framboises

Ingrédients pour la crème diplomate à la pistache :

  • 250 g de lait entier
  • 2 x 25 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)
  • 27,5 g de maïzena
  • 50 g de pâte de pistache maison
  • colorant vert
  • 3 g de gélatine (1,2 feuille)
  • 125 g de crème liquide 35%
  • 1,5 CS de sucre

Ingrédients pour les coques de macarons :

  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante et séparés des jaunes depuis 3-4 jours
  • 50 g d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • colorant vert
  • quelques pistaches sans la peau, non salées et concassées

 

Autres ingrédients :
250 g de framboises fraîches

1. Réaliser la crème diplomate à la pistache

Réserver au congélateur, au moins 15 min, le bol et les fouets avec lesquels on va battre la crème liquide 35%.

Réaliser la crème pâtissière

Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre (soit 25 g) dans une casserole (et en option la vanille) sans remuer.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œuf et la 2ème moitié du sucre (25 g restants).

Ajouter en pluie la maïzena et incorporer sans trop travailler le mélange.

Verser délicatement, en continuant de fouetter, 1/3 du lait chaud. Fouetter environ 1 minute. Puis, verser en filet le reste de lait chaud tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en fouettant énergiquement au fouet main (faire un 8), sans arrêter et en raclant le fond.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes.

Au bout de quelques minutes, la pâte a épaissi. Retirer du feu.

Aromatiser la crème pâtissière

Aromatiser la crème pâtissière en ajoutant la pâte de pistache à la crème encore chaude.

En option, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Mélanger.

Ajouter la gélatine

Prélever 640 g de crème pâtissière chaude réalisée précédemment.

S’assurer que la crème est assez chaude et ajouter la gélatine.

Mixer la crème au mixeur plongeant ou au robot.

Transvaser la crème dans un grand récipient, filmer au contact et réserver au frigo.

Réaliser la crème fouettée

Mélanger la crème liquide 35% et le sucre (1,5 CS) jusqu’à dissolution complète.

Sortir la cuve et le fouet du congélateur et monter la crème mais PAS trop en ferme (PAS en chantilly).

Mélanger les 2 crèmes

Ajouter la crème fouettée dans la crème pâtissière en plusieurs fois.

Mélanger délicatement en « macaronnant » avec une maryse (il ne faut pas casser la crème fouettée). On obtient ici une crème diplomate à la pistache.

Repos au frais

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille (la fermer avec des pinces à linge pour ne pas que la crème soit au contact de l'air).

Réserver au frigo au moins 1 heure avant son utilisation afin qu’elle fige.

2. Réaliser les coques de macarons

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace quelques secondes (pas plus, il ne faut pas faire ressortir le gras des amandes) puis tamiser ce mélange (les coques seront bien lisses). Réserver.

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole à fond épais, cuire le sirop (eau + sucre semoule) à feu moyen.

Mettre dans le bol de votre robot 75 g de blancs d'oeufs. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs vit 1, puis vit 2 environ 5 min (on incorpore de l'air sans agresser les blancs).

Quand le sirop atteint 110°C, battre les œufs à Vit 4 puis 6. Quand le sirop atteint 114°C battre à vitesse max jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais pas trop.

Quand le sirop est à 118°C, baisser la vitesse du robot et incorporer le sirop sur les blancs montés en filet, le long de la cuve (le sirop ne doit pas pas toucher le fouet). Ajouter le colorant vert et battre à vitesse maximale quelques minutes afin de faire refroidir la meringue à 50°C environ.

La meringue doit être lisse, brillante et faire le bec d’oiseau.

Verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes sucre glace et mélanger. On obtient une pâte. Incorporer en plusieurs fois la meringue et macaronner jusqu'à obtention d'une pâte brillante mais assez épaisse (ne pas aller jusqu'à la consistance du ruban si vous souhaitez voir les spirales sur vos coques). J'avais trop macaronné ce qui fait que mes spirales ont disparu à la cuisson. 

Mettre dans une poche à douilles munie d’une douille lisse de 12 mm et coucher sur du papier sulfurisé en faisant des spirales (on part du centre vers l'extérieur). Poser aussitôt des éclats de pistaches sur une des deux coques. Laisser croûter 30 min dans un endroit sec.

Préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante.

Enfourner pendant 17 min (la cuisson dépend de votre four). Entrouvrir la porte du four 2-3 fois pendant la cuisson pour laisser échapper l’humidité et tourner les plaques. Les coques sont cuites lorsqu’elles sont solidaires de la collerette mais bougent légèrement.

Dès la sortie du four, retirer la feuille de cuisson de la plaque. Attendre 5 min avant de décoller la feuille de cuisson des coques. Laisser refroidir complètement les coques à température ambiante avant de les garnir.

3. Montage

Etape a) Prendre la coque NON parsemée d'éclats de pistaches. Positionner sur le bord des framboises entières (de même gabarit de préférence).

Etape b) Sortir la poche douille contenant la crème diplomate du frigo et garnir l'intérieur du macaron en faisant une spirale.

Etape c) Parsemer de framboises entières à l'intérieur et appuyer pour les enfoncer dans la crème. 

Etape d) Refaire une 2ème spirale de crème pour recouvrir les framboises et lisser à la spatule.

Etape e) Positionner la 2ème coque de macarons, appuyer légèrement et décorer selon vos envies. 

Placer au frigo 3-4h avant de déguster. A consommer dans les 48h maximum (à cause de la présence de crème pâtissière).

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