Macarons framboises à la meringue italienne
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Macarons framboises à la meringue italienne

Macarons framboises à la meringue italienne

Macarons framboise
Voici la recette. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson pour les réaliser. Restez motivés vous allez apprivoiser les macarons! 

VOICI LA RECETTE DES COQUES A LA MERINGUE ITALIENNE 

Pour 15 à 20 macarons :

-75 g de poudre d'amandes
-75 g de sucre glace
- 2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante- vous devez avoir laissé vos blancs d'oeufs à température ambiante 24 heures au minimum, idéalement 3 à 4 jours avant séparés des jaunes)

LE SIROP : 

- 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif perso je n'en ai pas mis )
- 1 pointe de colorant en poudre ou gel ( pas liquides) 

MATERIEL A UTILISER
-plaques à pâtisserie, idéalement perforées 
- Du papier sulfurisé, ou idéalement du papier siliconé chez ZODIO (pas d'exopat ou de plaques en silicone)
- Un thermomètre à sonde électronique (pour ma part j'ai un mastrad) – une poche a douille avec douille unie de 8 ou 10 mm 

COMMENT PROCEDER 

- mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace car ce mélange doit etre extremement fin ATTENTION Ne pas mixer trop longtemps car la poudre ne doit pas chauffer Mixez un peu quelques secondes, remuez, mixez, remuez cela doit devenir comme de la farine . 
- Dans la cuve de votre robot, mettre 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. NE PAS LES MONTER EN NEIGE DE SUITE. 
- Dans une PETITE casserole, mettre 18g d'eau EN PREMIER puis 75 g de sucre en poudre sucre remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. C'EST À CE MOMENT QUE VOUS PRÉCHAUFFEZ VOTRE FOUR À 145°:
- Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement.
Dès que le sirop atteint 118° , réduisez la vitesse du robot , et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (ATTENTION le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue. Votre meringue finie doit former un bec d'oiseau avec le fouet et etre bien brillante. 

- Puis bien diluer le colorant dans les 28g de blancs restants, et ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue. 
- Vous commencez l'étape du macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre 
Le mélange doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, sinon les coques vont s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car les macarons auront une petite pointe sur le dessus, et seront trop durs . Vous devez trouver le juste milieu. 

-Placez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm ou 10 mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien , et relachez-la sur votre plan de travail de facon à la taper. C'est pour bien aplatir les macarons. Faites cela deux ou trois fois 

- ATTENTION LA PLAQUE SUR LAQUELLE VOUS DRESSEZ VOS MACARONS DOIT ETRE A TEMPERATURE AMBIANTE.
 
vous pouvez laisser crouter vos macarons avant d'enfourner 30 min à l'air libre ( pas forcement nécessaire avec meringue italienne)
 
- cuire à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. ( bien connaitre votre four chaque four est different.
Bien les guetter une colerette apparait au bout de 6 min .
guetter à 13 min car selon les fours peuvent deja etre cuits si pas assez cuits rajouter de 30 secondes en 30 secondes.
A la sortie du four enlever la plaque de macarons de votre plaque métal et poser le papier sulfurisé directement sur la plaque de travail pour refroidir.
Les macarons adhèrent lègerement à la plaque c'est normal Apres 5 minutes ils se détacheront seuls sans traces. –
L'IDEAL EST D 'ETEINDRE VOTRE FOUR PENDANT QUE VOUS DRESSEZ LA SECONDE PLAQUE
. Puis de remettre à 145 degrés. cela évite que four trop chaud pour la seconde fournée. 

-Voila vos coques pretes! Eclatez vous à realiser vos curds et ganaches pour les garnir (ici j'ai fais un macaron framboise) Mettez vos macarons garnis 24 heures au frigo dans boite hermétique avant de les dèguster. Ils doivent s'impregner de la ganache. Si fruits ce pourra etre mangé le jour même
 
Pour la garniture framboise :

220g de framboises (surgelées c'est parfait)
220 g de sucre
-1/2 sachet de Vitpris
 
Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition.
Mélanger le vitpris avec une petite partie du sucre.
Quand le mélange bout ajouter l'autre partie du sucre. Bien le faire dissoudre dans les framboises. Une fois la dissolution complète ajouter le sucre mélangé au vitpris. Laisser  cuire environ 10 min pour une confiture ferme. Sortir du feu et laisser refroidir. Une fois à température ambiante mettre en poche pour dresser dans les macarons
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