Comment bien choisir ses couteaux de cuisine ?
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Comment bien choisir ses couteaux de cuisine ?

Comment bien choisir ses couteaux de cuisine ?

 

S’équiper d’une panoplie de couteaux semble inévitable pour le cuisinier amateur.  En effet, c’est l’un des principaux investissements des clients qui se lancent en cuisine. Mais comment s’y retrouver avec ces multitudes de formes (couteaux du Chef, office, etc) ? Faut-il un couteau en acier inox ou au carbone ? La lame doit-elle être forgée ou découpée ? On vous dit tout !

 

 

Pour se familiariser avec le vocabulaire, vous pouvez vous référez à l’image légendée ci-contre :

 

Les différents types de couteaux :

 

 

Il existe de nombreuses formes de couteaux et l’on peut facilement se perdre aux premiers abords quand on n’y connaît rien. Selon les différents types d’aliment à travailler (viande, légume, poisson) et les découpes qu’on veut réaliser (émincer, en julienne, etc.) le geste sera différent et l’outil in fine sera différent. A chaque usage son couteau. Office : Lame de 6 à 11cm pointue ou incurvée idéal pour éplucher et découper les légumes. Universel : lame de 13 à 15cm multi-usages pour découper ou trancher les petites pièces. Chef (Eminceur) : lame de 15 à 25cm (parfois plus) idéal pour émincer, découper, trancher les légumes, hacher la viande et ciseler herbes. Il s’agit de l’un des couteaux les plus polyvalents. Santoku : lame de 14 à 20cm typique japonaise, il est très polyvalent et plus maniable que le couteau Chef. Idéal pour découper, trancher et émincer notamment légumes et poisson Désosseur : lame rigide de 11à 17cm idéal pour désosser les volailles et viandes crues. Tranchelard : Lame de 25 à 33cm idéal pour découper en cuisine, viandes cuites et rôtis. Il pourra servir à lever les filets de Turbot. Il peut être remplacer par le couteau à découper plus petit. Filet de sole : Lame étroite et flexible de 17 à 20cm idéal pour lever les filets de sole et découper du foie gras cuit.

 

 

Faut-il une lame forgée ou découpée ?

 

La forge consiste à transformer à chaud par écrasements une pièce métallique en lame de couteau et permet d’obtenir certaines formes particulières telle la mitre (partie en métal entre la lame et le manche). Cette mitre apporte au couteau une garantie de robustesse, mais son attrait majeur réside dans son aspect traditionnel. Les lames découpées dans de l’acier laminé offrent des qualités de coupe tout aussi équivalentes aux lames forgées et l’utilisation du procédé de surmoulage confère des garanties de robustesse et d’hygiène excellentes (gamme Silex Color de chez Deglon et les gammes Classic et Intempora chez Opinel. Cette dernière équipe les ateliers de l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse) Il ne faut pas occulter l’importance du manche qui joue sur l’équilibre et le poids du couteau. Cependant qu’il soit en bois avec un rivetage tubulaire ou en thermo-plastique surmoulé (ABS ou polypropylène ou POM) les différents manches proposés par les marques qui sont distribuées dans les magasins Zodio sont d’excellente qualité.

Il s’agit plutôt de motivations d’ordre esthétiques, voire d’ergonomie, et pécuniaire qui guideront votre choix.

 

 

L’acier des couteaux:

 

 

La composition d’une lame de couteau peut être de différentes natures : acier inox, acier carbone, titane ou encore céramique. Nous ne parlerons pas ici des deux dernières natures de lame qui ne répondent pas à un usage intensif de la cuisine malgré des avantages indéniables.

Le choix de l’acier est primordial car il définira la qualité de coupe de lame. Plus précisément, l’élément déterminant qui est allié au fer est le carbone, car même à très petite quantité, ce dernier modifiera grandement la résistance du fer. - Couteaux au carbone : Il s’agit de couteaux composés uniquement de fer et de carbone (de 0,6% à 1% environ). La qualité de coupe est très performante et le tranchant durera plus longtemps qu’une lame inox. Cependant, la lame est sujette à l’oxydation. L’entretien est donc très pointu et le fil de lame doit être aiguisé fréquemment. Il est aujourd’hui rarement utilisé Peu de professionnels en sont équipés. On le retrouve dans les gammes de couteaux dits « traditionnels » chez Opinel. - Couteaux en acier inoxydable : Les normes françaises (AFNOR) et Européennes imposent pour les lames, qui entrent en contact avec les aliments, d’utiliser des aciers avec une teneur minimale en chrome afin de garantir l’inoxydabilité de l’acier (plus de 10,5 % en masse). Ainsi, ces aciers inox se distinguent des aciers au carbone par leur résistance à la corrosion. En coutellerie, les aciers inox ont une teneur en chrome qui varie entre 11,5% et 18% et le contenu de carbone atteint entre 0,15% et 1,20% (proportion max. utilisée pour la dénomination inox). Tout comme les aciers au carbone, les aciers inox peuvent être trempés et revenus plusieurs fois ce qui leur confère une meilleure dureté de lame ainsi qu’une excellente résistance à la corrosion. D’autres éléments peuvent être ajoutés pour améliorer et renforcer les propriétés dynamiques et mécaniques de la lame comme le nickel (ductilité) et le manganèse. Le molybdène et le vanadium aussi viennent renforcer la stabilité de l’alliage et améliore la tenue de coupe.

 

 

 

Quel est le meilleur acier inox en coutellerie ?

 

 

C’est sans doute la question qu’on me pose le plus souvent et malheureusement la réponse à cela est plus complexe qu'il n'y paraît.

 

 

En France, les aciers inox les plus connus sont les Z30C13 ou Z40C13 (appellation Afnor), et le X46Cr13 (appellation Européenne) utilisé dans la gamme Silex Color de chez Deglon. Les aciers japonais ont aussi bonne réputation avec des aciers très résistants et peu oxydables. On trouve différents inox qui ont fait leur preuve aussi au travers des normes tels que l’ATS 34, le 154CM, l’AUS-8 ou encore le 440C.  Mais la qualité d’un couteau est loin de se résumer à la forte proportion de carbone, de chrome, de molybdène et vanadium et j’en passe. Par conséquent, il est faux de dire que tel acier coupe mieux que tel autre, car le matériau choisi n'est qu'une des variables quelle que soit la nuance d'acier inoxydable utilisée, c'est le soin apporté au traitement thermique de la lame qui lui conférera ses qualités définitives.

 

 

- Les traitements thermiques

Qu’est ce que ça peut bien être, me direz-vous ? Tout d’abord, le traitement thermique a pour objectif de concilier deux impératifs contradictoires : la dureté et la souplesse de la lame. Pour que puisse s’agencer les atomes de fer et de carbone, on applique un traitement thermique pour faire chauffer l’acier, il s’agit de la trempe. Tout comme les aciers au carbone, les aciers inox subissent les opérations de trempe qui consistent à faire chauffer l’acier souvent à plus de 1000°, puis en le refroidissant rapidement, à porter la dureté de la lame à un niveau élevé. Un deuxième échauffement à 200° environ, appelé « revenu » suivi d’un refroidissement lent permettra d’obtenir des lames résistantes aux chocs et à la corrosion, et ayant une dureté et une tenue de coupe idéales. La température de l'acier au moment de la trempe, la température et la qualité du bain, ainsi que la température et la durée du revenu sont autant de paramètres critiques, variables d'un acier à l'autre, qui, bien maîtrisés, vont permettre d'ajuster avec précision le degré de dureté voulu.

 

 

Il faut garder en mémoire que la nuance d’acier n’est qu’un facteur parmi d’autres de la qualité du tranchant. Convenablement trempé, un acier provenant d’un amortisseur de voiture vaut mieux que tous les aciers frittés dont le traitement aurait été négligé.

 

 

Pour conclure, les facteurs déterminants qui guideront votre choix seront la renommée et le savoir faire technique d’un fabriquant plutôt qu’un type d’acier. Les magasins Zodio vous proposent des gammes complètes de couteaux de grande qualité signés Pradel, Déglon, Opinel pour les marques françaises et Arcos, Masterclass et Seki Ryu pour les marques étrangères. Vous pourrez ensuite suivre vos goûts pour l’esthétique. Le confort dans la prise en main, l’équilibre du couteau, et bien entendu, votre budget seront des critères à prendre en compte mais chez Zodio vous n’aurez pas de mal à vous y retrouver.

Pour dénicher les dernières idées et rencontrer les passionnés, rendez vous sur zodiosphere.fr