mes dômes citrons
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dome citron pistache

DÔMES CITRON-PISTACHE

Pour 8 dômes

Lemon curd
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • le zeste d’un ½ citron
  • 8cl de jus de citron (environ le jus d'1 citron), filtré
  • 50 g de beurre, coupé en morceau
  • 3g de gélatine en feuilles (soit 1,5 feuille de gélatine de type Vahiné)
Biscuit pistache
  • 150g de poudre de noisettes
  • 75g de sucre glace
  • 4,5 blancs d'œuf (135g)
  • 75g de sucre en poudre
  • 1,5 cuillères à soupe de pâte de pistache bio + qq gouttes de colorant vert
Bavaroise au citron
  • 7g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
  • 50g de sucre
  • 190g de lait
  • 70g de jaunes d'œufs
  • 190g de crème entière liquide
  • le zeste d’un ½ citron
Glaçage miroir jaune
  • 11g de gélatine en feuille (soit 5,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 150g de chocolat blanc pâtissier, concassé
  • 100g de lait concentré sucré
  • 1 ou 2 pointes de colorant 
  • éclats de pistaches
Préparez l’insert de lemon curd:

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Préparez un bain-marie, déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau. Dans ce saladier, mélangez le sucre, les œufs et le jus de citron. Fouettez constamment à feu moyen.

Lorsque le mélange commence à épaissir (ça peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre.

Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Versez cette crème au citron dans de demi-sphères de 5cm de diamètre. Laissez prendre une nuit au congélateur.

Préparez le biscuit pistache :

Préchauffez le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. A part, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement au mélange précédent puis ajoutez la pâte de pistache.

Versez le tout dans un cadre de 25x25cm posé sur une feuille de papier cuisson, baissez le four à 160° et enfournez pour 40 mn environ. Laissez refroidir avant de retourner et de retirer le papier cuisson. Découpez 8 ronds de 7cm de diamètre à l'aide d’un emporte-pièce.

Préparez la bavaroise au citron :

Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une autre casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait. Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).

Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine et les zestes de citron. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps. Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise lorsqu'elle a assez refroidi.

Assemblez vos dômes au citron :

Versez la mousse de citron obtenue dans les demi-sphères de 7cm jusqu’à 1cm du bord. Puis déposez délicatement un demi-sphère de lemon curd congelée au centre de chaque sphère de mousse . Laissez prendre au moins 4h au congélateur.

Préparez le glaçage miroir :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat concassé, laissez le chocolat fondre. Incorporez la gélatine essorée à la Maryse Ajoutez le lait concentré sucré et colorez la préparation avec une pointe de colorant jaune. Filtrez le glaçage et laissez tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32°.

Pendant ce temps, démoulez les demi-sphères au citron sur des ronds de biscuit pistache et posez-les sur une grille. Remettez-les au congélateur le temps que le glaçage miroir tiédisse.

Versez le glaçage miroir à 32° sur les dômes sortants toute juste de congélateur et laissez couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur un carré de papier cuisson. Répartissez des pistaches tout autour du dôme puis relevez délicatement les bords du papier cuisson pour coller les pistaches tout autour du biscuit.

Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.

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