Mojito fraise des bois revisité en tarte
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Mojito fraise des bois revisité en tarte

Mojito fraise des bois revisité en tarte

Moule silikomart éclipse
1 cercle de 22 cm pour la tarte
1 moule insert décor silicone rond double-face de silikomart pour la gelée

Composition :
Pâte sablée yuzu
Insert de fraises des bois
Crème mojito
Glaçage bi colore
Meringue suisse rose

1/ Pour la pâte sablée.
?125 g de farine?75 g de beurre
75 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé 
1 pincée de sel
10 g de poudre d'amande
1 cuillère à café de yuzu en poudre
25 g d’œuf entier
?Tamisez tout ce qui est sec.?Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte.
Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de yuzu au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez-le.
Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéiser sans toutefois la rendre élastique, faite une boule.
Posez la pâte entre 2 feuilles de silpat ou du film, abaissez là sur 3 millimètres, mettez au frais 1 heure.
Allumez le four à 180 °C.
Posez la pâte sur une feuille de silicone, posez le cercle dessus, levez l’excédent autour.
Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 min.
Levez le cercle dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante


2/ Pour la gelée de fraise des bois.

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule
24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés
4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

Chauffez à 70 °C la purée et le sucre.
Ajoutez le sucre/ pectine NH.
Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu et mélangez.
Coulez dans l’insert décor rond Silikomart.
Réservez au congélateur 3 heures, il vous restera de la gelée, laissez-la au congélateur pour une fois prochaine.

3/ Pour le crémeux mojito.

6 g de gélatine
200 g de purée de citrons verts + 15 feuilles de menthe finement ciselées
70 g de miel d’acacia
4 jaunes d'œuf
70 g de sucre
7 bouchons de rhum blanc Damoiseau
160 g de beurre

Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Portez le citron à ébullition avec la menthe, le miel et le rhum, laissez infuser 15 minutes à couvert hors du feu, passez au chinois et reportez à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre .
Verser le mélange citron/ menthe/ miel/ rhum sur les jaunes sucrés et cuire à la nappe.
Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez.
Ajoutez le beurre et donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser la crème.
Versez dans le moule éclipse et mettez 5 heures au congélateur, au mieux une nuit.

4/ Pour le glaçage lemon.
10 g de gélatine, 210 blooms
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
Colorant lemon
150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain-marie
100 g de lait concentré sucré

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose et le colorant.
A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, émulsionnez.
Donnez un coup de mixeur plongeant durant 2 minutes en ajoutant le lait concentré sucré.
Le glaçage se coule entre 32 et 35 °C.

5/ Pour le nappage fuchsia.

50 g de nappage neutre + 13 d’eau + QS de colorant rose et blanc, le tout chauffé. Le nappage se fait à 65 °C.

6/ Pour la meringue suisse rose.

50 g de blanc d’œuf
150 g de glucose cristal
1 cuillère à soupe de sucre glace
QS de colorant fuchsia, selon la couleur que vous souhaitez

Faites chauffer au bain-marie le blanc d’œuf, le glucose et le colorant jusqu’à 40 °C en mélangeant doucement.
Lorsque la température est atteinte, hors du feu, montez-les au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’au refroidissement de la meringue.
Mettez dans une poche à douille avec une douille ronde.

7/ Pour le montage.

Démoulez la gelée et servez-vous de 3 cercles centraux.
Posez-les sur le fond de tarte.
Démoulez le crémeux mojito, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède et sèche.
Posez-le sur une grille et glacez-le, juste après mettez du nappage fuchsia sur une spatule longue et passez là sur votre crémeux mojito furtivement sans y revenir, laissez s’écouler le glaçage 1 minute afin qu’il ne coule pas sur votre plat.
Rectifiez d’un coup de spatule les coulures du bas et posez le sur la gelée, mettez au frais.
Meringuez le pourtour de la tarte, donnez un petit coup de chalumeau.
Décorez de feuille d’or et de paillettes blanche pour un effet mouillé.

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