Mon Passionata - la recette
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Mon Passionata – la recette

Mon Passionata – la recette

Réaliser l’insert gelée mangue quelques heure avant : 

  • 300g de purée de mangue
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 10g de sucre en poudre

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole la purée de mangue et le sucre jusqu’à première ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. J’ai fais mon insert directement dans le moule. Placez au congélateur pendant quelques heures. Une fois congelé, démoulez l’insert et emballez-le dans du film alimentaire pour le replacer au congélateur. 

Dacquoise coco :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 50g de sucre glace
  • 60g de noix de coco râpée
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 40g de sucre

Mélanger le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d’amande dans un bol. Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre et serrez les blancs avec l’autre moitié de sucre. Incorporez délicatement les poudres aux blancs montés puis ajouter la farine ( toujours délicatement ) jusqu’à avoir un mélange homogène. Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher l’appareil à dacquoise sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 180° pendant 15 à 20 min ( le dessus doit être doré ).

Laissez complètement refroidir avant de détailler un disque qui sera de la même taille que la base du moule. Réservez.

 

Mousse vanille 

  • 250g de crème liquide à 30% de M.G
  • QS de vanille bleue ( ou à défaut une gousse de votre vanille )
  • 84g de jaunes d’oeufs
  • 42g de sucre en poudre
  • 3,5 feuilles de gélatine 
  • 250g de crème liquide à 30% de M.G montée

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide. Réaliser une crème anglaise. Faites chauffer la crème liquide avec la vanille. Dans un bol, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème chaude au mélange précédent et remettre à cuire sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre la température de 82°. Ajoutez la gélatine essorée et laisser baisser en température ( 20° environ ).

Montez la crème en chantilly mais pas fermement et incorporez délicatement la crème anglaise. Mettre en poche à douille.

Montage :

  1. Coulez un peu de mousse à la vanille dans le moule.
  2. Mettre l’insert ananas congelé.
  3. Recouvrez de mousse à la vanille.
  4. posez la dacquoise coco.

Mettre l’entremet au congélateur pour la nuit. Le lendemain, démoulez et décorer avec un spray velours. Laissez décongelez plusieurs heures au frigo.

J’ai fait mon entremet dans le moule Raggio de Silikomart World.

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