mon saint-honoré revisité
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mon saint-honoré revisité

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Le craquelin :

  •  60g de farine tamisée / 80g de cassonade / 80g de beurre pommade / 40g de poudre d'amande

 

  1.  Mélangez la farine, la cassonade et le beurre dans un cul de poule.
  2.  Sablez du bout des doigts, puis travaillez jusqu'à former une boule de pâte.
  3.  Etalez finement entre 2 feuilles de cuisson, puis placer minimum 1h au réfrigérateur, bien à plat. 

La pâte à choux : 

  • 10 cl de lait / 10 cl d'eau / 90g de beurre / 2 pincés de sel / 15g de sucre / 115g de farine t45 tamisée / 180g d'œufs (environ 4 œufs) 

 

  1. Préchauffez le four à 250°c 
  2. Versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. 
  3. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement. 
  4. Remettez à feu doux et dessécher la pâte en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. 
  5. Placez la pâte dans un cul-de-poule. Fouettez les œufs, puis les incorporer progressivement au mélange afin d'obtenir une pâte lisse et souple. 
  6. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez le "fond de tarte" et des choux d'environ 3cm de diamètre sur un papier cuisson.
  7. Sortir le craquelin, le détailler et l'apposer sur les choux.
  8. Enfournez et éteignez le four directement. Au bout de 20mn, le rallumer à 180°c et cuire 20mn. A la fin, ouvrir brièvement le four pour laisser échapper l'humidité.
  9. Vos choux sont prêts si ils sont dorés et ferme au toucher.

La crème caramel au beurre salé : 

  • 160g de sucre / 80g de beurre demi-sel / 20cl de crème liquide

 

  1. Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel à sec (environ 3-4 minutes pour obtenir un liquide doré) 
  2. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème sans faire bouillir.
  3. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter délicatement une petite quantité de la crème. Attention risque de projection. 
  4. Remuez vivement et ajoutez la crème petit à petit.
  5. Quand il n'y a plus de bouillon, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à obtention d'une crème moyennement liquide.
  6. Laissez refroidir un peu et placez au frais. 

La crème chantilly au mascarpone et tonka : 

  • 250g de crème liquide bien froide / 130g de mascarpone / 5 càs de sucre glace / poudre de tonka

 

Pour bien commencer , veillez à avoir votre crème bien froide, mais aussi vos fouets et cul-de-poule. 

  1. Dans un cul-de-poule fouettez la mascarpone, la crème et la tonka
  2. Ajoutez à mi parcours le sucre glace
  3. Une fois bien monté (vérifier grâce au bec d'oiseau), couvrir le cul-de-poule avec un film alimentaire et placez au frais. 
une idée d'ordre de réalisation de ces 4 étapes

Pour ma part j'ai réalisé ces différentes étapes en commençant par le craquelin car il doit refroidir 1h mini au frais.

Ensuite la crème caramel, car pareil, elle doit refroidir (je pense même qu'elle pourrait être réalisée en première).

Puis vient la pâte à choux.

Et la chantilly pendant la cuisson de l'étape d'avant. 

Le montage, le moment de créativité 😉

Placez le fond de tarte sur votre plat de dressage.

Fourrez les choux avec la crème caramel.

placez les choux sur le fond de tarte.

Décorez avec la chantilly et la crème caramel

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