Nuit de Noël
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Nuit de Noël

Nuit de Noël

Pour la mousse noisette. 

L’infusion à faire 12 heures avant

160 g poudre de noisette
400 g de lait entier
100 g sucre 

50 g de sucre de canne complet rapadura 

La mousse.
3 g gélatine 210 blooms 

250 g de crème fluide entière
100 g de mascarpone 

1 Moule silicone flamme Candle in the wind Silikomart pour l'insert

1 moule à bûche

 

Pour les poires cuites au miel vanillée.  

1 poire nashi  

30 g de miel de noisetier  

1 pointe de vanille liquide  

3 g de pectine NH mélangé 3 g de sucre de canne complet rapadura 

5 g de jus de citron

Pour la crème brûlée vanille.               

2 g gélatine 210 blooms                                 
250 g de crème fluide entière                                        

1 gousses de vanille

65 g jaunes d’œuf              
40 g sucre 

                       

Pour le biscuit noisette. 

15 g de beurre 

1 œuf entier

15 g de miel de noisetier 

8 g de glucose

25 g de sucre roux
25 g de poudre de noisette 

25 g de crème fluide entière

25 g de farine 

2 g de levure chimique 

1 moule à cake de la grandeur de la semelle de la bûche

Pour le glaçage chocolat zéphyr. 

9 g de gélatine 210 Blooms

150 g sucre
75 g eau
150 g sirop de glucose
100 g lait concentré sucré 

150 g chocolat de couverture Zéphyr

QS de colorant poudre irisée argent brillant

1/ Commencez par l’infusion de noisette à préparer la veille.Torréfiez la poudre de noisettes quelques secondes dans une poêle. Faites bouillir le lait, le sucre, ajoutez la poudre de noisette et laissez infuser douze heures minimum. Vous pouvez utiliser du lait de noisette, mais le gout sera moins prononcé. 

2/ Les fruits cuits. Épluchez, évider et couper la poire en cubes. Dans une poêle, faites-les revenir quelques minutes dans le miel. Elle doit rester croquantes. Versez la pectine, sucre et cuire deux minutes, ajoutez le citron et mélangez. Versez dans le moule le plus petit et congelez deux heures. 

3/ La crème brûlée vanille. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau.
Réaliser une crème anglaise. Chauffez dans une casserole la crème et les gousses de vanille, laissez infuser 20 minutes à couvert. 

Blanchissez au fouet électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre. Remettez à chauffer la crème vanillée et versez-la brûlante sur les jaunes sucrés pour cuire à la nappe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au préalable et donnez un coup de mixeur plongeant. Laissez tomber sa température à 25°C.

Coulez la crème dans l’insert moyen, laissez durcir légèrement au congélateur, lorsque la crème est presque prise, insérez le bâton de pommes congelées, si vous ne la laisser pas durcir, l’insert va chuter au fond. Congelez trois heures.

4/ Le biscuit. Allumez le four à 170 °C. Fondre le beurre aux micro-ondes. Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre au batteur électrique ou au fouet. Ajouter le beurre chaud à la fin en fouettant. 

Verser la pâte dans un moule à cake. Enfourner environ 14 minutes, vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau, au centre du gâteau, elle doit en ressortir sèche. Démoulez 5 minutes après la sortie du four.

5/ La mousse. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chinoisez le lait infusé noisette pour en récupérer 300 grammes, ajoutez de la crème pour rectifier le poids. Dans une casserole, chauffez jusqu’à 35°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine au préalable essorée en fouettant.
Montez la crème fluide avec une texture mousseuse. Dès que le lait noisette est à 25 °C, incorporez la crème montée, délicatement en trois fois.

Remplissez de moitié le moule moyen et mettez au congélateur. Démoulez l’insère lorsque la mousse est légèrement prise, insérez-le en appuyant dessus. Ajoutez de la mousse pour uniformiser, congelez six heures au mieux une nuit.

6/ Le glaçage. Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau. Portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel ou le glucose et la poudre argent à 103°C. Dans un cul de poule, réunissez le lait concentré, le chocolat, la gélatine essorée et verser le liquide brûlant dessus. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser entre 32 et 35°C.

7/ Pour la finition. Chauffez aux micro-ondes le glaçage, par tranche de 30 secondes, lorsque sa température est à 35°C, démoulez la bûche et posez-la sur 2 petits verres avec un plateau dessous. Versez le glaçage sur la bûche en commençant par une extrémité. Laissez-le s’écouler quelques minutes, avec une spatule, enlevez le superflu du bas, pour éviter les coulures sur le carton. 

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