Number cake chocolat praliné et caramel crémeux
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Number cake chocolat praliné et caramel crémeux

Number cake chocolat praliné et caramel crémeux

La ganache chocolat pralinée

300 g de chocolat au lait Ghana de Barry 

170 g de crème entière fluide

60 g de praliné ou QS d’arôme praliné  

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème et le praliné, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en émulsionnant bien à chaque fois. Versez dans une poche avec une douille petit four. Réservez une nuit au frais. 

La pâte sablée ( le chiffre a été acheté chez Zodio )

150 g de farine   

50 g de sucre glace 

20 g de poudre d’amande 

1 g de sel non raffiné  

55 g de beurre  

35 g d’œuf entier  

Dans la cuve du robot muni de la feuille, sablez la pâte en mélangeant tous les ingrédients sauf les œufs afin d’obtenir une pâte sableuse.

Incorporez l'œuf et fouettez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 

Étalez sur 3 millimètres d’épaisseur et réservez au frais trois heures.

Détaillez vos chiffres, quelques lapins s’il vous reste de la pâte et remettez au frais 30 minutes. 

Allumez le four à 160 °C.

Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez 15 à 20 minutes, selon le four. Laissez refroidir. Les lapins cuisent rapidement, surveillez-les.

Le caramel crémeux.

100 g de sucre de canne blond

20 g de beurre 

100 g de crème fluide végétale

Faites un caramel à sec en versant le sucre dans une grande casserole, secouez-la pour qu’il se mélange, dès qu’il commence à fondre, ajoutez le miel en mélangeant brièvement.

En parallèle, chauffez aux au micro-ondes la crème fluide par tranche de 2 fois 30 secondes. Lorsque le caramel a pris une couleur ambrée, hors du feu incorporez le beurre, fouettez, puis la crème brûlante.

Portez-le à 108 °C, sur feu doux en touillant. La préparation s’épaissit et devient crémeuse, il faut quasiment cinq minutes. Laissez tiédir et débarrassez dans une petite poche avec une petite douille ronde. Réservez au frais. 

Le dressage.

Poudre bleu nacré

Poudrez les tours du biscuit en bleu et posez-le sur un plateau. Pochez le de ganache praliné, puis de caramel bien au centre pour éviter qu’il ne coule. Poudrez entièrement le deuxième biscuit et pochez-le de ganache et de caramel, décorez selon votre goût. J’ai fait fondre du chocolat au lait Ghana de Barry ( pas besoin de tempérance ) et je les ai poudré. Réservez au frais. 

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