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L’OPERA (chocolat lait)

Ce gâteau d’apparence compliquée vaut le détour car son allure et son goût en font un dessert raffiné.
Cependant en chaque étape rien de vraiment difficile, il faut avoir du temps.

Il vous faudra préparer :

  • Un biscuit joconde à partager en trois,
  • Une crème au beurre au café,
  • Une ganache chocolat,
  • Un sirop d’imbibage,
  • Un glaçage chocolat.
  • Chablon : 60 g de chocolat fondu

 

Le biscuit joconde :

300 g d’œufs entiers
145 g de sucre glace
145 g de poudre d’amandes
17 g de sucre
170 g de blancs
1 pincée de sel
40 g de farine tamisée
30 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 degrés. Préparer trois plaques sur lesquelles vous poserez trois feuilles de papier sulfurisé.
Préparer votre cadre à pâtisserie (j’ai un cadre extensible que j’ai pris au plus petit).
Monter 170 g de blancs d’œufs que vous serrerez avec une pincée de sel. Quand ils sont montés, ajouter les 17 g de sucre, fouetter pour incorporer et réserver.
Dans le bol du robot, mettre les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande. Fouetter à pleine vitesse une dizaine de minutes, le mélange doit avoir pris du volume, blanchi et former un ruban.
Oter le bol, ajouter délicatement la farine tamisée, le beurre fondu et mélanger délicatement pour incorporer, faites un mouvement du bas vers le haut. Ajouter les blancs montés et incorporer délicatement également.
Partager la pâte en trois et l’étaler en rectangle (un peu plus grand que le cadre) avec une petite spatule coudée.
Cuire environ 12 mn en surveillant la cuisson le biscuit doit rester très clair.
Après cuisson, refroidir sur grille avant de couper aux dimensions du cadre et d’imbiber.

Le sirop d’imbibage :

15 cl d’eau
90 g de sucre
2 c à s de grand Marnier
2 c à c d’extrait de café

Deux techniques : je porte le tout à ébullition et je laisse refroidir, ou je cuis tout sauf l’alcool que j’ajoute en fin de cuisson pour ne pas qu’il s’évapore.

La crème au beurre café :

250 g de sucre
70 g d'eau
160 g de jaunes d'oeufs
250 g de beurre
2 c à c d'extrait de café

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol muni du fouet et les monter jusqu’à ce qu’ils prennent du volume et blanchissent.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau que vous monterez à 118°. Arrivé à cette température, verser le sirop en filet le long du bol pour éviter des projections et de la perte de sirop. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de l’appareil.

A partir de là, ajouter le beurre très pommade en petits morceaux, foisonner et ajouter l’extrait de café.
Quand la crème a de la tenue, la mettre en poche et la placer un peu au frais.

La ganache chocolat :

225 g de chocolat au lait (ou 200 g de chocolat noir)
150 g de crème liquide entière (ou 125 g si chocolat noir)
50 g de beurre.

Faire fondre le chocolat au bain marie pendant que vous faites chauffer la crème.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Quand l’émulsion est faite, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger pour homogénéiser à nouveau.
La placer au frais si vous n’êtes pas pressé sinon un petit coup de congélateur pour qu’elle se raffermisse et puis réfrigérateur.

Pour le glaçage chocolat (à faire plus tard)

250 g de chocolat au lait (ou noir)
30 g d’huile (ou 40 si chocolat noir)
1 c à s de miel

Faire fondre le chocolat à 35° maximum, ajouter l’huile et le miel.
Verser à 32° maximum

Le montage :

Poser le cadre sur un biscuit joconde, en couper le tour délicatement. Faire de même avec les autres biscuits.
Mettre du rhodoïd autour du cadre. Placer un carré or, placer le cadre et le rhodoïd.
Prendre un biscuit, le chablonner d’un côté, le poser au fond du cadre quand il a durci quelques minutes au froid.
Imbiber le dessus du biscuit.
Pocher la moitié de la crème au beurre, faites attention de ne pas salir le cadre là ou vous ne mettez pas de crème pour que la coupe soit belle. Lisser.
Prendre le deuxième biscuit, l’imbiber d’un côté, le poser sur la crème au beurre. L’imbiber du deuxième côté.
Pocher toute la ganache chocolat refroidie donc un peu plus ferme. Pareil, ne salissez pas le reste du cadre.
Imbiber le troisième biscuit, le poser sur la ganache, imbiber l’autre côté et poser le reste de crème au beurre.
Lisser soigneusement.
Placer deux heures au frais ou 30 mn au congélateur avant de verser le glaçage à 32° maximum

Oter le cadre délicatement au moins 2 heures après et, délicatement, le rhodoïd. Servez de petites parts.

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