PASSION LAIT
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PASSION LAIT

PASSION LAIT

Bonsoir !

Je vous montre le dessert d'hier soir, une mousse chocolat au lait, un insert mangue passion et une pâte sucrée au cacao et grué de cacao.

J'ai également fait un glaçage miroir au chocolat au lait.

Pour la pâte sucrée au cacao (Eric Kayser) : (la veille)

155 gr de beurre ramolli
90 g de sucre glace
35 g de sucre en poudre
1 oeuf
15 g de cacao en poudre
250 g de farine
1 c à c bombée de grué de cacao

Mélanger le beurre et les sucres dans un saladier. L'ensemble doit être homogène. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter les poudres et mélanger brièvement, sans insister. Fraser pour incorporer les derniers morceaux de beurre qui pourraient rester. Emballer dans du film étirable et laisser reposer une heure au frais, davantage s'il fait chaud.
Quand elle a reposé, l'étaler et emporte-piécer. Remettre au frais 30 mn.
Faire préchauffer le four à 170° et enfourner entre 12 et 15 mn.
Laisser refroidir et réserver.
(emporte pièce navette cannelé)

Pour le crémeux mangue passion : (l'avant-veille)

80 g de purée de mangues
120g de purée de passion
75 g d'oeufs
55 g de jaunes d'oeufs
55 g de sucre
6 g de gélatine 200 blooms soient 3 feuilles.
75 g de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire doucement chauffer les purées de fruits ensemble pendant que vous fouettez sucre, jaunes et oeufs dans un saladier à part. Verser une partie des purées chaudes sur l'appareil oeufs/sucre et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer doucement en mélangeant jusqu'à la première ébullition. Oter du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger et mixer si nécessaire. Réserver dans des petits moules au congélateur (j'ai utilisé des petites sphères Silikomart)

Pour la mousse chocolat au lait (la veille) :

180 g de chocolat au lait
120 g de lait
120 g de crème liquide entière
3 g de gélatine 200 blooms soient 1,5 feuille

Placer un saladier ou le bol de votre robot au frais pour monter la chantilly après.
Faire doucement fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain marie.
Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait et une fois à environ 50°, ajouter la gélatine hors du feu et la dissoudre en mélangeant.
Verser sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur et en procédant en 3 fois pour une incorporation douce. Laisser l'ensemble descendre en température sous les 30°. A ce stade, incorporer la crème chantilly à la maryse.

Montage : Sortir vos moules et les poser sur un plateau entrant dans le congélateur. Verser votre mousse chocolat au lait aux 3/4, et ajouter l'insert mangue/passion au centre. Placer délicatement au congélateur. Mettez vos biscuits dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir :

200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier sucré
200 g de chocolat au lait
12 g de gélatine (6 feuilles)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat au lait et le lait concentré dans un saladier.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation atteigne 103 degrés.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.
Verser sur le chocolat, attendez qu'il fonde.
Mixer quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à température ambiante dans un récipient avec bec verseur. Mettre au réfrigérateur si vous comptez l’utiliser le lendemain ou attendre qu’il descende à 35 degrés pour le verser sur l’entremets parfaitement congelé.

Au moment de glacer :

Poser une grille sur une assiette ou un plateau afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
Vérifier que le glaçage miroir est bien à 35 degrés, et bien liquide.
Sortir les entremets du congélateur et les démouler sur la grille.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois.Verser du centre en formant des cercles avec votre poignet pour que le glaçage s'étale partout. Laisser l'excédent s'écouler quelques secondes.
Déposer sur le biscuit cacao avec des spatules coudes et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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