Pièce montée en bavarois Le Roi Lion
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Pièce montée en bavarois Le Roi Lion

Pièce montée en bavarois Le Roi Lion

Haut : bavarois pistache-fruits rouges

Haut : bavarois pistache- fruits rouges sur financier pistache

Bas : bavarois 3 chocolats sur financier cacao

Chaque étage est recouvert de chantilly-mascarpone.

Les décorations sont en pâte d'amande (sauf la figurine au somment).

Le rocher est en RKT recouvert de ganache chocolat noir et de pâte d'amande.

Financier pistache :

100g blancs d'œuf

33g de farine

67g de poudre d'amande

30g de pâte de pistaches

113g de sucre glace

100g de beurre

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un bol. Bien mélanger pour bien incorporer la pâte de pistache.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse.

L'ajouter directement dans la pâte aux amandes et bien mélanger le tout.

Verser la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre, puis cuire directement au four pendant 15 à 20 minutes.

Bavaroise pistache :

Crème anglaise

125g lait

125g crème liquide

50g jaune d’œuf

40g sucre

30g pâte à pistache

Crème montée

4g gélatine

200g crème liquide entière

Réaliser la crème anglaise, quand elle atteint 85°C, ajouter la pâte à pistache et la gélatine ramollie.

Monter la crème en chantilly.

Lorsque la crème anglaise est à 30°C, ajouter la chantilly et mélanger délicatement.

Verser sur le financier (le placer au préalable dans un moule extensible avec du rhodoïd à l'intérieur) et placer au congélateur le temps de faire la deuxième bavaroise.

Bavaroise fruits rouges :

Crème anglaise

250g de purée de fruits rouges

50g jaune d’œuf

40g de sucre

Crème montée

4g gélatine

200g crème liquide entière

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer la purée dans une casserole et quand elle bout, ajouter la moitié au mélange précédent, et remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à 85°C.

Puis ajouter la gélatine ramollie.

Quand le mélange est à 30°C, ajouter la crème montée en chantilly.

Verser sur la bavaroise à la pistache et placer au réfrigérateur (une nuit idéalement).

Chantilly mascarpone bleue :

250g mascarpone

30cl crème liquide entièrement1 sachet de sucre vanillé

50g sucre glace

Colorant bleu

Mettre au préalable le bol et les fouets au froid.

Mettre tous les ingrédients dans le bol et monter en chantilly bien ferme.

Recouvrir le bavarois de chantilly bleue en lissant bien avec une petite spatule coudée.

Bas : bavarois 3 chocolats

Financier cacao :

125g blancs d’œufs

30 g de cacao

40g de farine

125g de beurre fondu

125 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace



Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, poudre d’amande et cacao).

Ajouter et mélanger les blancs en deux fois.

Ajouter et mélanger le beurre fondu.

Mettre dans un cercle rond de 30cm de diamètre.

Mettre  au four environ 10 minutes à 180°.

 

Mousses : 

270 g de chocolat noir

270 g de chocolat au lait

270 g de chocolat blanc

9 aunes d’œuf

90 cl de lait

135 cl de crème entière liquide

90 g de sucre semoule

13,5 feuilles de gélatine

— >Tous ces ingrédients sont à diviser par 3 pour les 3 mousses au chocolat sauf les chocolats.



Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Porter le lait à ébullition.

Remuer progressivement, verser le sur le mélange œuf-sucre et remettre sur feux doux afin de faire épaissir la crème sans cesser de fouetter.

Au moment où la crème a pris une consistance épaisse stopper la cuisson, essorer la gélatine en l’incorporant à la crème, ainsi que le chocolat au lait.

Mélanger bien le tout.

Monter la crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la préparation chocolatée.

Faire la même préparation pour le chocolat noir et le chocolat blanc.

 

Dressage : 

Utiliser un moule à charnière ou un cercle.

Déposer le financier.

Étaler par-dessus une première couche de préparation au chocolat noir, puis une couche au chocolat au lait et une dernière au chocolat blanc.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.



Chantilly mascarpone dégradée :

500g mascarpone

60cl crème liquide entière

2 sachets sucre vanillé

100g sucre glace

colorant : jaune, orange, rouge

Mettre au préalable le bol et les fouets au froid.

Mettre tous les ingrédients (sauf les colorants) dans le bol et monter en chantilly bien ferme.

Diviser la chantilly environ en 3 (il faut un peu plus de rouge).

Dans une partie, mettre le colorant jaune.

Dans une deuxième partie, mettre le colorant orange.

Dans la plus grosse partie, mettre le colorant rouge.

Pocher la chantilly jaune sur une bande (1/3 du côté du gâteau) en bas.

Pocher la chantilly orange sur une bande au dessus de la chantilly jaune (1/3 du côté du gâteau).

Pocher la chantilly rouge sur une bande au dessus de la chantilly orange (dernier tiers du côté du gâteau).

Recouvrir le sommet du gâteau avec le reste de chantilly rouge.

Passer une spatule coudée délicatement le long du côté du gâteau pour lisser le dégradé.

Lisser le sommet du gâteau avec la spatule.

Montage, décoration

Toutes les décorations sont en pâte d'amande.

Bas : les ombres des animaux sont faites avec des emporte-pièces dans de la pâte d'amande noire, les arbres sont faits à main levée avec un scalpel.

Haut : les fleurs sont faites avec des emporte-pièces. Les chenilles sont modelées à la main. Les feuilles sont découpées à main levée avec un scalpel. Les personnages sont faits à l'aide d'un modèle imprimé et décalqué et peint à la main avec des colorants.

Le rocher est en RKT.

Mettre 50g de marshmallows au micro-ondes pendant environ 1 minutes (remettre à chauffer jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé). Ajouter 50g de coco pops et mélanger.

Modeler aux formes souhaitées (enduire ses mains d'huile pour éviter que ça colle).

Laisser sécher.

Recouvrir d'un peu de ganache au chocolat noir (50g de chocolat noir et 50cl de crème liquide).

Recouvrir de pâte d'amande blanche, faire des stries avec un couteau et peindre avec des colorants brun et orange.

La figurine est en plastique.

Pour superposer les 2 bavarois sans que le gâteau s'effondre : mettre des dowels (environ 7)de la même hauteur que le gâteau dans le bavarois du bas.

Le gâteau du haut est posé sur une semelle cartonnée.

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