Pithiviers Effeuillé
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Pithiviers Effeuillé

Pithiviers Effeuillé

Ingrédients pour 4 Boco :

Crème d’amande :

  • 38g de poudre d’amandes
  • 38g de beurre pommade
  • 38g de sucre
  • 38g d’œuf
  • 5g de maïzena

 

Ganache montée Inspiration Amande :

  • 138g de crème liquide entière
  • 5g de glucose
  • 50g de chocolat Inspiration Amande (Valrhona)

 

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

Préparation :

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire chauffer 38g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre au bain-marie le chocolat Inspiration Amande.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Emulsionner ensuite avec les 10g de crème froide.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Monter la crème froide puis mettre dans une poche munie d’une douille petits fours diamètre 8.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les œufs puis la poudre d’amande mélangée à la maïzena.

Mettre en poche et réserver au frais environ 15min.

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

Abaisser la pâte feuilletée.

Découper à l’emporte-pièce rond lisse des disques de diamètre 5cm.

Il faut 4 disques pour la pâte feuilletée caramélisée et 8 pour les mini-Pithiviers.

Pâte feuilletée caramélisée :

Placer les 4 disques entre 2 toiles silicones avec une plaque métal en lest par-dessus.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 25min environ.

Sortir la plaque et retirer le lest et la toile silicone du dessus.

Monter le four en mode grill à 210°C.

Saupoudrer généreusement de sucre glace le dessus des disques cuits.

Enfourner pour 5 min sous le grill en surveillant de près la caramélisation.

Sortir et laisser refroidir.

Mini-Pithiviers :

Humidifier les bords de 4 disques de pâte feuilletée.

Pocher une noisette de crème d’amande au centre puis recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée.

Souder les bords et découper avec un emporte-pièce « fleur » d’environ 4cm de diamètre, pour donner l’aspect festonné.

Dorer le dessus et mettre au frais 5min.

Dorer une deuxième fois puis scarifier la pâte du dessus et faire 1 petit trou au centre pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Laisser refroidir après cuisson.

Disques de crème d’amande :

Pocher la crème d’amande dans des cercles de cuisson de diamètre 6cm, sur environ 1cm d’épaisseur.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15 min.

Laisser refroidir puis découper avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm pour parer les bords.

Montage :

Au fond du bocal, déposer un disque de crème d’amande.

Pocher une noix de ganache montée.

Déposer un disque de pâte feuilletée caramélisée.

Pocher une grosse noix de ganache montée puis déposer un mini-Pithiviers au sommet.

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