Poire Belle-Hélène revisitée
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Poire Belle-Hélène revisitée

Poire Belle-Hélène revisitée

Poire Belle-Hélène revisitée

Ingrédients pour le crémeux Namelaka (J-1):

– 175 gr de chocolat 55%
– 2,5 gr de gélatine
– 100 ml de lait
– 5 gr de sirop de glucose
– 200 ml de crème

 

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Porter à ébullition et incorporer la gélatine. Verser la préparation sur le chocolat en 4 fois en remuant entre chaque ajout.
Terminer au mixeur plongeant. Incorporer la crème et continuer de mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
Filmer au contact. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Une fois le temps écoulé, mettre le crémeux en poche.

 

 

Ingrédients poires pochées : (J-1)

– 6 poires
– 75 cl d’eau
– 140 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille fendue
– poivre long Java (2 gousses grattées)
 
Porter l’eau, le sucre, la vanille et le poivre à ébullition dans une casserole, puis laisser frémir pendant 10 min.
Éplucher les poire et les plonger dans la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 15 min environ (attention, tester la cuisson avec une aiguille, le temps dépend de la taille de vos poires.
Retirez les poires et les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

 

 

Ingrédients pour le streusel :

– 50 gr de beurre
– 50 gr de sucre roux
– 50 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amandes
– 1 pincée de fleur de sel

 

 

Mettre tous les ingrédients dans cul de poule et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, et y émietter la préparation.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

 

 

Ingrédients pour le disque en chocolat :

– 100 gr de chocolat à 50%
Faire fondre le chocolat et le couler entre deux feuilles de rhodoïde. Laisser refroidir.
Emporte-piècer le disque lorsque le  chocolat est bien froid.
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