Quelle pectine pour quelle utilisation?
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Quelle pectine pour quelle utilisation?
Les recettes!
Cliquez sur les onglets pour découvrir toutes les recettes que vous pouvez réaliser grâce aux différentes pectines:
- confiture/gelée
- confiture allégée
- pâte de fruits
- dessert lacté
- sorbet
Confiture / gelée.
200g de fruits ou de jus de fruits (pour une gelée)
200g de sucre (vous pouvez en mettre un peu moins)
2g de pectine rapide
Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre les fruits à chauffer. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant énergiquement. Porter le tout à 105°C et couler en pot. Attention il faut adapter la quantité de pectine selon les fruits car certains en contiennent déjà une quantité importante.
NB: Si vous utilisez de la pectine jaune, cuire 5 à 10 minutes la confiture à 105°C et ajouter un demi-jus de citron pour favoriser la prise en gelée.
Confiture allégée
200g de fruit ou de purée de fruit
10g de sucre
2g de pectine 325 NH95
Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre les fruits à chauffer. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant énergiquement. Porter le tout à ebullition et couler en pot. Conserver au réfrigérateur. Cette confiture ne contenant pas de sucre, elle ne peut se conserver plus de quelques jours au réfrigérateur.
Pâte de fruits
200g de purée de fruits
200g de sucre
50g de glucose
10g de pectine jaune
1/2 jus de citron
Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre la purée de fruit et le glucose à chauffer. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant énergiquement. Porter le tout à 107° et ajouter le demis-jus de citron. Laisser refroidir le mélange à 80°C environ et couler en plaque. Laisser figer 12h puis découper en morceaux et rouler dans du sucre cristal.
Dessert lacté
200g de lait
3G de pectine 325NH95
20g de sirop de votre choix (ou d'arôme)
10g de sucre
Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre le lait et le sirop à chauffer. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant énergiquement. Porter le tout à ébullition et couler en pot. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Sorbet
200g de purée de fruits
40g de sucre
1,5g de pectine rapide ou pectine 325NH95
Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre le lait et le sirop à chauffer. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant énergiquement. Porter le tout à ébullition et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Turbiner votre sorbet.
A quoi sert la pectine?
La pectine est un composé présent dans la paroi des tissus végétaux. Elle assure le maintien du "squelette" des végétaux. La pectine du commerce est généralement extraite des pulpes de pommes, de poires et d'autres fruits, après en avoir extrait les jus.
Vous trouverez dans le magasin 3 types de pectines. Il en existe une douzaine différente. C'est toujours le même composé. Il est plus ou moins "méthylé": cela signifie que le composé comporte plus ou moins de ramifications.
- Pectine jaune: Elle est effective dans un milieu acide et pauvre en eau. Elle a besoin d'être chauffé entre 5 et 10 minutes et supporte les fortes températures(au delà de 105°C).Elle forme un gel résistant.
- Pectine rapide: Elle est effective dans un milieu acide et pauvre en eau. Contrairement à la pectine jaune, elle n'a pas besoin d'être chauffée longtemps mais ne supporte pas les fortes températures (au delà de 105°C). Elle forme un gel assez souple, peu cassant.
- Pectine 325 NH95: Elle est effective dans un milieu acide, riche en eau, éventuellement riche en calcium. Elle n'a pas besoin d'être chauffée longtemps mais ne supporte pas les fortes températures (au delà de 105°C). Elle forme un gel très souple, mais cassant. Elle est thermoréversible: vous pouvez la faire refondre plusieurs fois; pratique pour des nappages!
Voici les essais qui ont permis d'écrire les recettes:
Voici 3 gelées réalisées avec chacune une pectine différente (de gauche à droite):
-pectine NH : gelée liquide, coulante.
-pectine rapide : texture idéale de gelée, tendre.
-pectine jaune: gelée coulante et fragile. La pectine jaune a besoin d'être cuite 10 minutes et nécessite un ajout d'acide en fin de cuisson.
Voici 2 pâtes de fruits réalisées avec chacune une pectine différente (de gauche à droite):
-pectine jaune : pâte de fruit ferme, idéale à découper.
-pectine rapide : pâte de fruit coulante. La pectine rapide est surchauffée à 107°C et donc dégradée.
Voici 3 sorbets réalisés avec chacune une pectine différente (de gauche à droite):
-sans pectine: texture présentant des cristaux en bouche. Effet "glace maison", fonte rapide.
-pectine rapide : texture onctueuse, bonne résistance à la fonte.
-pectine 325NH95: texture onctueuse, bonne résistance à la fonte.
Confitures cuite longuement
Confiseries
Pâtes de fruit
Confitures et gelées réussies à tous les coups!
Sorbets
Confitures allégées et sans sucre
Desserts au lait gélifié
Inserts de fruits
Gelées à l'alcool
Nappages
Sorbets
Bonjour
Vous parlez de lait dan sla recette mais je ne le vois pas dans la liste des ingrédients….combien en fait il?
Merciiiii
Bonsoir j’ai de la pectine jaune dans mon placard, j’ai pour idée de faire un insert de confit de framboise pour ma bûche du 25 décembre. Pensez-vous que l’utilisation est appropriée ? Voici la recette de base 350g de purée pour 8g de pectine NH et 100g de sucre.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Avant tout, merci pour cet article qui permet de mieux comprendre les différences entre les pectines.
Je débute en pâtisserie amateur et je vais avoir un confit framboise à faire, à mettre ensuite sur une pâte feuilletée (précuite au four) recouverte d’une fine couche de chocolat blanc pour l’isoler et éviter la prise en humidité. J’ai trouvé des recettes et à chaque fois ils parlent de Pectines NH.
Est-ce que l’on peut remplacer la Pectine NH par la Pectine 325NH95?
Si le oui est confirmé, est-ce un remplacement 1 pour 1 ou bien faut-il adapter le dosage? Si oui, dans quel sens s’il vous plaît? Dans mon cas la recette indique 200 g de purée de framboise, 20 g de sirop de glucose, 2 g de pectine NH.
En vous remerciant para vance pour votre réponse et votre aide