Recette du Royal avec le moule Goccia de Silikomart
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Recette du Royal avec le moule Goccia de Silikomart

Recette du Royal avec le moule Goccia de Silikomart

Recette du Royal avec le moule Goccia de Silikomart

Voici la recette de mon Royal que j'ai quelques peu modifié pour ce moule …

Ici, le moule Goccia de Silikomart

et pour les inserts … 16cm de diamètre

Ingrédients:
 
 
Pour la mousse:
 
- 110g de chocolat noir 70%
- 1jaune d'oeuf
- 10g de sucre semoule
- 50g de lait entier
- 350g (150g + 200g) de crème liquide entière

 

Pour le Praliné feuilleté :
 
- 50g de chocolat au lait
- 50g de praliné maison
- 55g de brisures de gavottes
- 25g de pâte de noisettes
 
 
Pour la dacquoise
 
- 90g de poudre de noisettes
- 75g de sucre glace
- 25g de farine
- 40g de sucre en poudre
- 120g de blancs d’oeufs
Insert
Préparation:
 
Réalisation de la dacquoise:
 
1- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
 
2- Tamiser et mélanger intimement la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.
 
3- Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
 
4- Y incorporer les poudres à l’aide de la maryse.
 
5- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former 2 spirales en partant du milieu avec la pâte à dacquoise de diamètre de 17cm … 
 
6- Enfourner 8-10 min et laisser refroidir sur une grille.
 
7- A l'aide d'un cercle de 16cm de diamètre coupé vos cercles.
 
Réalisation du praliné feuilleté :
 
1- Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait et le verser sur le praliné ainsi qu'avec la pâte de noisettes. Bien mélanger .
 
2- Ajouter délicatement les brisures de gavottes.
 
3- Etalez le praliné feuilleté sur la dacquoise puis recouvrir du 2ème disque de dacquoise et mettre au congélateur … 
c'est pour faciliter la pose sur la mousse 
 
 
Réalisation de la mousse:
 
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
 
2- Préparer une crème anglaise: Dans un saladier , mélangez le jaune et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150g de crème fraîche liquide, puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement . La température doit être comprise entre 82-84°. Lisser au mixeur
 
3- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une maryse en décrivant des petits cercles pour former un noyau. Mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.
 
3- Fouettez le reste de crème liquide entière soit 200g pour lui donner une texture souple et mousseuse ( bref, pas trop ferme 🙂 )
 
4- Lorsque la température du mélange atteint 45/50° , ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse. Mélangez puis ajoutez délicatement le reste avec une maryse.
 
5- Versez dans le moule et faisant bien attention de "Tapisser" l'intérieur du moule de mousse
Entremet congelé

Montage et finition:

1- Après avoir verser la mousse dans le moule, y déposer l'insert congeler et appuyer légèrement délicatement afin que la mousse remonte sur les bords … lisser a la spatule … et mettre au congélateur …

Pour la décoration … Soit vous optez pour un spray velours comme ici , soit un glaçage brillant !! 

Mettre au réfrigérateur, 5 heures avant dégustation …

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