Recette du Trianon pour l'anniversaire du Magasin
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Recette du Trianon pour l’anniversaire du Magasin

Recette du Trianon pour l’anniversaire du Magasin

Le biscuit Russe

250 g de tant pour tant (125g sucre glace / 125g de poudre d’amande)
50 g de farine
80 g de lait ( 16 cl )
10 blancs d'oeufs
50 g de sucre

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
On obtient une pâte molle.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
Incorporporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter les blancs restants sur la préparation et mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé
Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes à 15 minutes selon le four.
Le biscuit doit gonfler et doit rester moelleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparations des ingrédients :

Praliné croustillant :
250 g de chocolat de couverture noir Venezuela
500 g de pailleté feuilletine
1 kg de praliné amandes noisettes

Mousse au chocolat :
400 g de chocolat de couverture noir Venezuela
100 g de lait (30cl)
500 g de crème fouettée

Finition :
100 g de chocolat de couverture noir Venezuela fondu
50 g de cacao amer en poudre
quelques spirales en chocolat décorées
quelques Crispearls de chocolat blanc

Phases techniques de la recette :

Préparer les ingrédients du praliné croustillant.
Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.
Y ajouter le chocolat noir fondu.
Mélanger soigneusement avec la spatule.
Y ajouter enfin le pailleté feuilletine.
A l'aide d'un rectangle inox 40 x 20 cm, découper un fond de biscuit russe.
Chablonner* une face du biscuit russe.
Laisser durcir la couche de chocolat au frais.
Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.
Repositionner le rectangle inox sur la pâte.
Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.
L'égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les
étages se distinguent bien lors du démoulage.
Laisser durcir au frais.

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Verser le lait sur le chocolat noir fondu.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule maryse.
Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.
Egaliser la mousse au chocolat et lisser la surface.
A l'aide d'un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.
Lorsque l'entremêt a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine (attention à ne pas
faire fondre la mousse au chocolat).
Faire glisser le rectangle inox verticalement.
Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.


*Chablonner
Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

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