C'est un bavarois 3 chocolats recouvert d'une chantilly colorée en brun, les décorations sont modelées à la main en pâte d'amande.

Pour les mousses :

90 g de chocolat noir

90 g de chocolat au lait

90 g de chocolat blanc

3 jaunes d’œuf (1 par mousse)

30 cl de lait (10 cl par mousse)

45 cl de crème entière liquide (15cl par mousse)

30 g de sucre semoule (10g par mousse)

4,5 feuilles de gélatine (1 feuille et demi par mousse)

Pour le financier  (biscuit) :

125g blancs d’œufs

30 g de cacao

40g de farine

125g de beurre fondu

125 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

Préparation du Bavarois aux trois mousses :

Le financier :

Mélanger toutes les poudres (farine, sucre, poudre d’amande et cacao).

Ajouter et mélanger les blancs en deux fois.

Ajouter et mélanger le beurre fondu.

Mettre dans un cercle rond de 19cm de diamètre.

Mettre  au four environ 10 minutes à 180°

Les mousses :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide (1 et 1/2 par préparation).

Couper le chocolat et le faire fondre un peu au micro-ondes.

Battre un jaune d’œuf avec 10 gr de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Porter 10 cl de lait à ébullition.

Remuer progressivement, verser le sur le mélange œuf-sucre et remettre sur feux doux afin de faire épaissir la crème sans cesser de fouetter.

Au moment ou  la crème a pris une consistance épaisse stopper la cuisson (environ 82°), essorer la gélatine en l’incorporant  à la crème, ainsi que le chocolat au lait.

Mélanger bien le tout.

Monter 15 cl de crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la préparation chocolatée.

Faire la même préparation pour le chocolat noir et le chocolat blanc.

Dressage :

Utiliser un moule à charnière ou un cercle.

Déposer le financier.

Étaler par-dessus une première couche de préparation au chocolat noir, puis une couche au chocolat au lait et une dernière au chocolat blanc.

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.