Savarin d'olivier Bajard
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Savarin d’olivier Bajard

Savarin d’olivier Bajard

Voici la recette réalisée avec le moule à savarin Silikomart de 18 CM 

POUR LA PATE :

90g de farine type 45
30g de farine type 55
10g de levure de boulanger fraîche
30g de lait entier 
90g d'oeuf 
12g de sucre
2,4 g de sel
60g de beurre pommade 


POUR LE SIROP 
310g d'eau 
140g de sucre en poudre
50g de purée de fruits de la passion ( 6/7 fruits)
2g de zestes d'orange
+ du rhum ambré ( facultatif je n'en ai pas mis) 


POUR LA CREME 

125g de lait entier 
40g de crème liquide entière
25g de jaune d'oeuf
10g de poudre à flan ou de maïzena
30g de sucre en poudre 
deux belles gousses de vanille
+ 100g de crème liquide entière bien froide 


POUR LA DECO

Quelques fruits de saison 
175g de nappage neutre (facultatif mais j'en ai mis comme recommandé par Valérie et c'est top cela brille tres joliment ) 

Faire le sirop

IMPORTANT règle à savoir on imbibe un savarin chaud avec un sirop froid ou inversement avec un sirop chaud si le savarin est froid. 
Ayant fait le savarin la veille je l'imbiberai donc le jour même avec un sirop chaud. Sinon c'est la catastrophe le savarin se désagrège. Donc si on part du principe que vous faites tout le jour même commencez par faire le sirop pour qu'il ai le temps de refroidir et etre mis sur le baba à la sortie du four. Zester une grosse orange et prélever 2g de zestes.
Porter à ébullition les zestes avec 140g de sucre en poudre, 310g d'eau et 50g de purée de fruits de la passion ( coupez vos fruits et récupérez le jus à travers une passoire)
Laissez refroidir le sirop puis ajoutez le rhum à votre convenance (goûtez et rectifiez). (Perso je n'en ai pas mis et j'ai bien fais. C'était excellent sans)
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 

FAIRE LA PATE A BABA : 
Faites tiédir (40°) 30g de lait avec de 12g de sucre et 2,4g de sel.
Mélangez bien et versez dans la cuve de votre robot . 
Tamisez ensemble de 90g de farine type 45 et de 30g de farine type 55, et versez le tout sur le lait.
Ajoutez 90g d'oeuf entier et 10g de levure de boulanger fraîche émiettée. 
Avec le crochet, pétrissez pendant 5 minutes à vitesse max. Cornez bien les parois de la cuve. La pâte est très liquide, ce qui est normal 
Maintenant il faut laisser lever la pate .Je l'ai mise dans mon four à température 40 degrés avec un bol d'eau chaude pendant 1H10 Il faut simplement que la pâte soit bien remplie de bulles d'air. Mettez maintenant la feuille de votre robot et plus le crochet. 
Mettez le robot sur vitesse max et incorporez petit à petit 60g de beurre pommade. 
Laissez tourner le robot pendant 5 minutes : la pâte doit devenir très élastique. cornez les parois. Mettre cette pâte obtenue dans une poche avec une douille unie de 15 OU 16.

ATTENTION Il faut maintenant mettre la pate dans votre moule ( ne pas graisser si silikomart) en ne repassant pas 2 fois au même endroit pour que la pate soit uniforme dans le moule.
Laissez pousser une seconde fois de nouveau dans votre four en étuve ( à 40 degrés avec un bol d'eau) . La pâte doit gonfler et se remplir d'air pour arriver à 1 cm du bord de votre moule. 
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante en sortant la pate du four. 
Déposez le moule sur LA GRILLE et enfournez 45mn. A partir de 15mn de cuisson, faites pivoter le moule toutes les 10mn dans le four pour que la couleur soit uniforme . 
Une fois cuit Déposez une grille sur un récipient plus large que le savarin, et démoulez sur la grille
Sortez le sirop du réfrigérateur, versez-le sur le savarin très chaud ( perso j'ai laissé les zestes qui étaient très fins car râpés à la microplane sinon filtrer le sirop)
L'excédent de sirop va tomber dans le récipient. Récupérez-le à chaque fois et versez-le à nouveau. Ainsi de suite jusqu'à épuisement du sirop.Le baba doit être TRÈS imbibé.
Laissez-le sur la grille.

FACULTATIF : Faites chauffer 175g de nappage neutre pendant une petite minute au micro-ondes à 300W. Mélangez bien : le nappage doit être très liquide et versez le sur le baba rapidement.Laissez le baba sur la grille et faites votre crème.

 
CREME DIPLOMATE VANILLEE

Dans une casserole, versez de 125g de lait, 40g de crème, 15g de sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. Mélangez bien et faites chauffer le lait .
Pendant ce temps, mélangez 25g de jaune et 15g de sucre Ajoutez 10g de poudre à flan ou de maïzena et mélangez. Versez sur ce mélange le lait chaud tout en le filtrant. Remuez bien et reversez le tout dans la casserole en raclant avec une maryse. 
Cuire la crème pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un fouetcuillère Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse . Mettre dans une assiette laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frigo.
Quand la crème pâtissière est bien froide (au moins une heure de réfrigération), faire la crème fouettée. 
Montez 100g de crème fleurette très froide avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. 
La crème doit être assez ferme. Sortir la crème patissière du frigo et la détendre. Ajoutez y un peu de crème montée remuez bien puis rajouter le reste de crème montée en remuant delicatement avec une maryse. La crème doit Être légère. Mettre la creme en poche . Mettez votre savarin sur votre plat de service et pochez la crème au centre. Gardez en un peu pour qq fleurs de décorations. Ajoutez vos fruits et remettre de la crème autour Et voila Bonne dégustation

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