TARTE AU CASSIS MERINGUEE
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TARTE AU CASSIS MERINGUEE

TARTE AU CASSIS MERINGUEE

Bonsoir, 
J'adore le côté acidulé du cassis marié à la douceur de la meringue italienne. Belle soirée !


Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cadre à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber.

Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur puis étaler la crème d’amandes.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 20 mn environ et laisser refroidir.

 

Pour la crème d’amandes : 

Ingrédients :

125 g de beurre

125 g de sucre semoule

125 g de poudre d’amandes

2 œufs

20 g de rhum

Préparation : 

Mélanger le beurre bien pommade et le sucre, ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Ajouter les œufs, mélanger et enfin le rhum. Mettre en poche et pocher en spirale sur le fond de tarte.

 

Pour le crémeux cassis : 

Ingrédients : 

200 g de purée de cassis

55 g de sucre

55 g de jaunes d’œufs

75 g d’œufs

75 g de beurre

3 feuilles de gélatine 200 blooms

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits pendant que vous blanchissez les œufs, les jaunes et le sucre.

Verser la purée chaude sur l’appareil œufs/sucre et remettez le tout dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant constamment jusqu’au premier bouillon et ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien homogénéiser et placer au congélateur ou en poche, selon la manière dont vous voulez présenter.

 

Pour la meringue italienne :

Ingrédients : 

50 g de blancs d’œufs

125 g de sucre

40 g d’eau

Préparation :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, chauffer.

Arrivé à 110°, commencer à monter les blancs.

A 121°, verser ce sirop en filet sur les blancs bien mousseux et battre environ 10 mn pour que la meringue refroidisse.

 

Montage : pocher ou poser le crémeux sur le fond de tarte crémé. Pocher la meringue italienne et décorer de fruits.

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