Tarte Cappucino
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Tarte Cappucino

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Tarte cappucino

Recette de Cyril Lignac suite à l'émission "Le Meilleur Pâtissier" 

1/ La pâte sucrée Ingrédients : Poudre d'amande 27g Fécule 51g Farine 182g Sel fin 1g Sucre glace 90g Beurre 95g Œufs 53g
Déroulé : Faire tempérer le beurre. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la fécule. Mélanger puis incorporer 1/3 farine, 1/3 œufs. Mélanger puis ajouter le reste. Mettre la pâte au frais pendant 1h. Étaler la pâte sur 2mm et la piquer avec une fourchette. Foncer les cercles de 6,5cm de diamètre. Précuire les fonds pendant 5 minutes à 165°C.
 
2/ La crème d’amande café Ingrédients : Poudre d'amande 86g Poudre à crème 8g Sucre glace 68g Rhum 8g Beurre 68g Œufs 51g Arôme café 10g
Déroulé : Mélanger le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amande. Mettre le beurre pommade dans le batteur avec la feuille. Ajouter les poudres. Incorporer les œufs petit à petit. Terminer avec le rhum et l'arôme café. Réserver de côté au frais le temps de finir la recette.
 
3/ Le crémeux caramel Ingrédients : Gélatine en poudre 2g Eau pour gélatine 14g Sucre 72g Glucose 12g Crème liquide 118g Jaunes d'œufs 36g Vanille gousse 3g Crème liquide 25g
Déroulé : Faire tremper la gélatine dans son eau et mettre au frais. Réaliser un caramel avec le sucre, l'eau. Faire infuser la vanille grattée dans la plus petite quantité. Décuire le caramel en chinoisant la crème chaude dessus. Ajouter la crème froide et les jaunes d’œufs. Cuire à l'anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mettre à refroidir au frais.
 
4/ La chantilly Ingrédients : Sucre glace 15g Crème liquide 285g Vanille gousse 1g
Déroulé : Gratter la gousse de vanille dans le sucre glace. Faire monter la crème liquide. Serrer avec le sucre glace et la vanille. Mettre en poche avec une douille cannelée.
 
5/ Ingrédients divers Cercle à tarte 6,5cm de diamètre 6 Noisettes entières ou caramel 30g Cacao en poudre 10g Café expresso 1
 
6/ Montage Récupérer les fonds de tarte précuits. Pocher la crème d'amande café à la moitié. Cuire à 165°C pendant 10minutes. A la sortie du four imbiber la crème d'amande avec un café (au pinceau). Lisser la tarte avec le crémeux caramel froid. Pocher au centre une rosace de chantilly. Saupoudrer de cacao en poudre. Décorer avec quelques morceaux concassés de noisettes torréfiées et/ou caramélisées.
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