Tarte Double Chocolat et Caramel
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Tarte Double Chocolat et Caramel

Tarte Double Chocolat et Caramel

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

  • 50g de sucre
  • 29g de crème liquide entière
  • 25g de beurre
  • 0.3g de sel
  • 2g de gélatine
  • 125g de crème liquide entière froide

 

Pâte sucrée stracciatella :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’oeuf battu
  • 1 pincée de sel
  • un peu de chocolat noir en copeaux

 

Ganache Jivara :

  • 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 66g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 11g de miel

 

Ganache montée Manjari :

  • 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
  • 59g de crème liquide entière
  • 9g de miel
  • 109g de crème liquide entière

 

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

  • 15cl de crème liquide entière
  • 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 400g de nappage neutre

 

Crème d’amande :

  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de beurre
  • 20g d’oeuf battu
  • 20g de sucre
  • quelques caramels au beurre salé

 

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

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