Tartelettes citron & biscuit noisette
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Tartelettes citron & biscuit noisette

Tartelettes citron & biscuit noisette

Ingrédients (pour 6 personnes)

Le biscuit noisette :

  • 90 g de beurre pommade
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g d’œuf
  • 50 g de poudre de noisette
  • 95 g de farine
  • 4 g de levure chimique

 

La crème au citron :

  • 20 cl de jus de citron frais
  • 60 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 5 g de gélatine

 

La meringue italienne :

  • 3 blancs d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 35 g d'eau

Préparation

Le biscuit noisette :

  • Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème homogène.
  • Ajouter les œufs et mélanger.
  • Incorporer la poudre de noisette, puis la farine et la levure tamisées.
  • Étaler la pâte dans un cadre de 20 x 20 que vous aurez préalablement disposé sur une plaque de cuisson et tapissé de papier cuisson. Réserver au frais au moins 3 heures.
  • Préchauffer le four à 180°C. Cuire environ 20 minutes. La pâte doit être dorée.
  • A la sortie du four, découper des rectangles et laisser refroidir sur une grille.

 

La crème au citron :

  • Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron avec le beurre.
  • Pendant ce temps fouetter le sucre avec les jaunes d’œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le jus de citron chaud sur le mélange sucre/œuf en mélangeant et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C.
  • Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine essorée. Mixer la crème.
  • Dans un cadre 20 x 20 tapissé de papier film, verser la crème et la réserver au congélateur.

 

La meringue italienne :

  • Dans une casserole mettre l'eau et le sucre à chauffer. Monter la température jusqu'à 110°C.
  • A ce stade, monter en parallèle les blancs en neige.
  • Quand le sirop a atteint 118°C (121°C maxi), le verser doucement dans la cuve des blancs en neige sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu'à ce que la cuve ait totalement refroidie. Réserver au frais.

 

Montage

 

  • Démouler la crème au citron et découper des rectangles.
  • Déposer les rectangles de crème sur les bases de biscuit noisette.
  • A l'aide d'une poche à douille, former des vagues de meringue italienne.
  • Avec un chalumeau, brûler légèrement le dessus des meringues.
  • Décorer avec des feuilles de menthe et des zestes de citron vert.
  • Déguster très frais.
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