Tartelettes Mojito
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Tartelettes Mojito

Tartelettes Mojito

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée :

  • 200g de farine
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 50g d’œufs
  • 4g de sel
  • 125g de beurre

 

Crémeux mojito :

  • 160hg de jus de citron vert
  • 150g d’œuf
  • 175g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 80g de beurre
  • 2g de gélatine feuille
  • 7g de menthe fraiche

 

Nappage vert :

  • 200g de nappage miroir neutre
  • 25g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • colorant vert menthe en poudre

 

Meringue française :

  • 100g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace

Préparation :

Pâte sucrée :

Au robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande.

Incorporer l’œuf puis terminer par la farine mélangée au sel sans trop travailler la pâte.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 4h (24h c’est mieux).

Abaisser la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte.

Laisser reposer 30 min au frais.

Enfourner à four préchauffé à 175°C pendant 25min. (J’ai cuit sur le AirMat de De Buyer disponible chez Zodio!)

Crémeux mojito :

Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron vert avec la Maïzena et le sucre, jusqu’à frémissement.

Hors du feu, incorporer les œufs.

Cuire ensuite comme un lemon curd (le mélange va épaissir).

Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et les feuilles de menthe au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Nappage vert :

Chauffer le nappage miroir avec le jus et le zeste de citron vert.

Colorer en vert puis laisser légèrement redescendre en température.

Meringue française :

Monter les blancs et le sucre semoule au bec d’oiseau avec le batteur.

Serrer avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse 10mm.

Utiliser aussitôt.

Montage :

Garnir les fonds de tarte de crémeux mojito et lisser à la spatule.

Au pinceau, napper les tartes de nappage vert.

Pocher des boules de meringues sur le pourtour des tartes.

Brûler au chalumeau l’extérieur de la meringue.

Déguster!

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